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515 件
  • 甲殻類

  • 海老芋含め、車海老芝煮、南瓜含め、人参含めの記事を読む

    成毛健司

    海老芋含め、車海老芝煮、南瓜含め、人参含め

    煮物はこの季節よく作りますが、薄口の八方出汁で炊いています。

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 豆乳仕立、伊勢海老白雪の記事を読む

    調理師親和会

    佐藤義昭

    豆乳仕立、伊勢海老白雪

    三味茶巾豆腐は、南瓜と紫芋、胡麻を、胡麻豆腐を練る要領で胡麻と同割にして練り、合せて茶巾にしています…

    • 椀・吸物
  • 冬瓜釜蒸しの記事を読む

    赤松善裕

    冬瓜釜蒸し

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 9月
  • 鱧焼霜造り、伊勢海老洗いの記事を読む

    銀座・1864

    高橋良明

    鱧焼霜造り、伊勢海老洗い

    • 造り・刺身・向付
    • 8月
  • 鱧の蒸し焼の記事を読む

    加藤達雄

    鱧の蒸し焼

    鱧蒸し焼きです。今流行りの塩麹を薄く塗りまして。それから鱧を骨切りします。湿度と熱の加減を上手く調節…

    • 焼物
    • 6月
  • 三色白子小川巻の記事を読む

    市川眞克

    三色白子小川巻

    最後に酢の物は、三色白子小川巻ということで、白子を芯にして鯛の擂り身で白、青、ピンクの三色といたしま…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 3月
  • 信太蒸し寿司の記事を読む

    玉井篤信

    信太蒸し寿司

    • 食事
    • 2月
  • 蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 雪花焼の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    雪花焼

    • 焼物
    • 冬
  • ばち子酒焼の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    ばち子酒焼

    • 先付
    • 秋
  • にじます・雲丹杉板焼の記事を読む

    大島伸裕

    にじます・雲丹杉板焼

    • 焼物
    • 秋
  • 蓮根芥子煮の記事を読む

    大橋靖弘

    蓮根芥子煮

    • 鉢肴・預け鉢
    • 冬
  • 牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚

    牛蒡・三つ葉・人参変りかき揚は、才巻海老を粗叩きにすることで食感を残しました。この才巻海老の粗叩きは…

    • 揚物・油物
    • 冬
  • 鯛・針魚・烏賊・伊勢の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    鯛・針魚・烏賊・伊勢

    造りは、曲水の宴を演出し、大根と紅心大根を渦巻に巻いたもの、キウィフルーツ、京人参、水前寺海苔、アボ…

    • 造り・刺身・向付
    • 春
  • 筍・若布などの記事を読む

    銀座Okubo

    大窪公也

    筍・若布など

    煮物の伊勢海老は具足煮ですが、上がりに少し雲丹を入れました。

    • 会席料理
    • 春
  • 松葉蟹身の記事を読む

    今屋辰雄

    松葉蟹身

    • 冬
  • 赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参の記事を読む

    吉田宏次

    赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

    • 冬
  • 蟹羽二重揚の記事を読む

    髙橋篤志

    蟹羽二重揚

    • 揚物・油物
    • 2月
  • 鴨饅頭の記事を読む

    榎本義明

    鴨饅頭

    • 冬
  • 鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮の記事を読む

    榎本義明

    鰊芽巻・蓬麩姫皮巻・煮穴子奉書巻・車海老叩き寄せ・管牛蒡・梅人参・蕗青煮

    • 冬
  • 滑海藻半片の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    滑海藻半片

    吸物は関東風にはんぺんで3種作りました。はんぺんとしん薯の違いは、はんぺんは吸地を張ったら浮かなけれ…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 鱚二身揚の記事を読む

    小林憲一

    鱚二身揚

    揚物の鱚二身揚は、鱚を三枚に卸すというより、尻尾を残して開き、骨を抜いて少し風干にかけます。これに海…

    • 揚物・油物
    • 7月
  • 才巻海老潮煮の記事を読む

    木村徹

    才巻海老潮煮

    才巻海老潮煮は、鮮度のいい才巻海老を酒、塩、隠しの絞り生姜だけで炊くわけですが、海老独特の甘みを出す…

    • 前菜
    • 7月
  • 清汁仕立、蛇の目しん薯の記事を読む

    杉浦孝太郎

    清汁仕立、蛇の目しん薯

    吸物は、六月の雨の時季なので波紋の形にし、蛇の目しん薯と名付けました。叩いて酒煎りした海老を芯にして…

    • 椀・吸物
    • 6月

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