木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根の記事を読む井田信幸木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根前菜春
黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行黄金薇信田巻、二身絵馬高野、早筍、鰊照焼、伊勢海老黄身煮多喜合せです。黄金薇信田巻は、干薇をもどして、含ませた後に黄身揚にしています。それを豆腐の地で巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります…焼物6月
和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨和風スペアリブ、車海老諸味噌漬焼、泡盛蒸し鮑和風スペアリブは、スペアリブを大きくない程度にカットして合せ味噌を揉み込み、真空で半日くらい置いてお…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等の記事を読む久慈博史あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあ…前菜11月
海老俵揚、湯葉茶巾、秋鮭柿揚、丸十唐揚の記事を読む四季遊膳えど星野良一海老俵揚、湯葉茶巾、秋鮭柿揚、丸十唐揚揚物です。海老俵揚は、食パンを冷凍室に入れて、少し固くなった状態で薄切りし、芝海老で作った糝薯身を包…揚物・油物
鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添えの記事を読む赤木政久鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…前菜冬
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香…造り・刺身・向付7月
たらば春キャベツ博多押しの記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎たらば春キャベツ博多押し変り鉢です。たらば春キャベツ博多押しは、たらば蟹の抱き身が沢山あるので、昆布〆にした春キャベツと博多…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
