兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬の記事を読む望月貞夫兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り…前菜1月
升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚の記事を読む西川幸徳升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚揚物代りの升海老芋旨煮かけら餅揚は、蓮根のしゃきしゃき感を楽しめるように作りました。これはベシャメル…揚物・油物冬
伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和えの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和え酒菜の伊勢海老飯蒸しはお凌ぎも兼ねたもので、お腹を少しだけ満たそうというものです。伊勢海老は適宜に庖…前菜春
発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶしまず、小鉢参種です。発酵胡麻豆腐は、磨き胡麻を先に煎って一日くらい吸水させ、それを炊飯器にて倍量の水…先付9月
干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和えの記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭…先付10月
伊勢海老雲丹焼、海老芋フォアグラ焼、黒豚柔煮馬鈴薯餡、橙釜盛り菊花浸し、渋皮栗ブランデー漬の記事を読む銀座ひかり角田壽康伊勢海老雲丹焼、海老芋フォアグラ焼、黒豚柔煮馬鈴薯餡、橙釜盛り菊花浸し、渋皮栗ブランデー漬焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…焼物10月
糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩の記事を読む佐藤栄一糸巻甘鯛、藻隠れ蛸、白芋茎、管牛蒡、楓麩煮物は、糸巻甘鯛と名付けました。甘鯛を冬瓜で巻き込んで、上から、恵比寿南瓜を使った魚素麺を巻いていま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐の記事を読む銀座おもき離れ手塚智史帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…揚物・油物11月
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…焼物秋
