栗毬揚盛り伊勢海老丹波揚、湯葉俵揚、アーモンド菊花揚の記事を読む君塚敏弘栗毬揚盛り伊勢海老丹波揚、湯葉俵揚、アーモンド菊花揚揚物の湯葉俵揚は、海老しん薯に玉子の素を二割入れ、イクラ、ケッパー、アボカドを包んでいます。揚物・油物11月
鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆の記事を読む菊地朗鮑博多煮 南瓜月冠煮 筒人参 海老塩蒸し 蚕豆焚合せの鮑博多煮は、鮑を約二時間、柔らか煮にかけ、そぎ切りにします。椎茸は本当に薄味に焚き、重石をし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮の記事を読む元井哲也穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
桜花大根盛り、菜の花昆布〆の記事を読むきた福 銀座店鈴木啓太郎桜花大根盛り、菜の花昆布〆造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けて…造り・刺身・向付4月
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏の記事を読む河西芳治伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏次に焼物ですが、三人前盛りにしています。伊勢海老雲丹焼は、小さいものを取って殻から外し、練雲丹を塗っ…焼物10月
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬尼鯛青菜焼は、尼鯛を酒塩に浸けたものを観音に開いて中にエリンギを巻き、色よくあおって吸地に浸けた春菊…焼物2月
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々の記事を読む米良隆鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れ…先付10月
秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸しの記事を読む上神田梅雄秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸し焼きは朴の葉の香りが楽しめる朴葉焼です。それぞれを完成させたら、朴葉に包んで香りを移し、美味しい味噌…焼物10月
近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮の記事を読む銀座ひかり角田壽康近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚の記事を読む甘利常仁手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚、まゆ玉見立、小判百合根宇治茶揚合肴の手毬馬鈴薯伊勢海老玉霰揚は、伊勢海老の上身だけを賽の目に庖丁し、重ための衣を付けた後、玉霰を付…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚の記事を読む松岡喜代司伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚今日は三〇〇ｇ程度の伊勢海老を使いました。身の部分は編笠茸包み揚に、頭と尻尾の部分は擂り身と卵白を合…揚物・油物12月
蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広蕪菁すり流し仕立蟹寄せ糝薯椀は蕪菁すり流し仕立てです。生身に、直に卸した蕪を混ぜてしまいます。普通は大和芋や卵白を入れますけど…椀・吸物冬
