鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和えの記事を読む佐藤栄治鰤かぶら麹掛け、鰤シャブ、鰤・根菜寄せ物、鰤なめろう、鰤津軽和え先附から。鰤かぶら麹掛けは、鰤を下処理した後、好みに庖丁して、サッと蒸しています。蕪は、塩と砂糖でし…先付12月
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソース…前菜10月
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香…造り・刺身・向付7月
鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤…造り・刺身・向付6月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊の記事を読む平田修治金目鯛昆布〆、大根柚子香漬、帆立菊花春菊酢物です。金目鯛昆布〆は本来生で提供してもよいのですが、今回は鍋っぽくしました。鍋で食べる金目鯛、白…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がきの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤…焼物10月
福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮の記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治福子五月焼、具足海老酒盗焼、蒸鳥蕗の薹辛煮焼八寸です。福子五月焼は、福子を少し反るように串に打って焼きます。裏漉しした蚕豆、玉子の素を同割くら…焼物5月
鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼の記事を読む市川眞克鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは…焼物3月
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬の記事を読む望月貞夫兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り…前菜1月
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあ…前菜6月
河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚の記事を読むぎんざ有季銚石井健康河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚揚肴の河豚初雪揚は河豚のかまを用いています。やはり揚物にはかまの部分が一番美味しいですね。安納芋ぶぶ…揚物・油物冬
子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮の記事を読む小川史郎子持ち鮎うま煮、穴子豆腐、俵大根煮煮物の子持ち鮎は、大根の皮を敷いて焼いた鮎をのせ、また大根、鮎とのせ、最後に大根の皮を蓋代わりになる…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和えの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和え酒菜の伊勢海老飯蒸しはお凌ぎも兼ねたもので、お腹を少しだけ満たそうというものです。伊勢海老は適宜に庖…前菜春
