しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝りの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎しろ菜浅蜊スープ煮、河豚皮二身煮凝り先付は二点です。しろ菜浅蜊スープ煮ですが、私が大阪に居た頃、天満菜と呼んでいたクセの無い野菜・しろ菜…先付12月
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮の記事を読む元井哲也穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼の記事を読む木村肇名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して…焼物11月
尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男尼鯛巻繊焼、松茸挟み焼焼物は、吹寄せ風にと思い、尼鯛巻繊焼を大原女にしました。 松茸挟み焼は、味噌に漬けた鶏を挟みました…焼物11月
豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮の記事を読む下山哲一豊年鱧、簾麩海老挟み煮、たぐり湯葉吉野煮、上庄里芋土佐煮煮物は豊年鱧です。名残の鱧に新米を合わせた仕事です。米は水でもどしたものを乾かし、鍋で狐色まで炒り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅に…前菜4月
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏の記事を読む河西芳治伊勢海老雲丹焼、子持鮎幽庵焼、焼松茸、栗茶巾銀杏次に焼物ですが、三人前盛りにしています。伊勢海老雲丹焼は、小さいものを取って殻から外し、練雲丹を塗っ…焼物10月
喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛喜知次柚庵焼、尼鯛青菜焼、鱈場蟹雲丹焼、大山豆腐味噌漬尼鯛青菜焼は、尼鯛を酒塩に浸けたものを観音に開いて中にエリンギを巻き、色よくあおって吸地に浸けた春菊…焼物2月
金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等の記事を読む三津浜・松濤館今吉良一金目鯛漆喰煮・切株大根信田煮・松毬里芋田舎煮等炊合せです。金目鯛漆喰煮ですが、字面がいいのでこのようにしました。味噌びんろう掛けの感じですね。金目…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人鱧南瓜饅頭、鱧冬瓜饅頭、太刀魚巻繊、茄子揚煮、姫青梗菜温物は鱧饅頭を二題用意しました。南瓜饅頭は南瓜を蒸して裏漉しし、鍋に入れて餅粉をつなぎに練り上げて冷…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々の記事を読む米良隆鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れ…先付10月
秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸しの記事を読む上神田梅雄秋味朴葉焼、鮭津軽焼、海老麹焼、鴨そーす蒸し焼きは朴の葉の香りが楽しめる朴葉焼です。それぞれを完成させたら、朴葉に包んで香りを移し、美味しい味噌…焼物10月
近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮の記事を読む銀座ひかり角田壽康近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二まな鰹西京焼、揚生姜、魳柚香焼、南瓜糸掛け焼、柚子釜利久焼焼物の柚子釜利久焼は、胡麻豆腐を柚子釜に入れ、玉味噌八丁と玉子の素を合わせてまわりに張り、焼き上げま…焼物秋
