鰤柔らか煮あんかけの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光鰤柔らか煮あんかけ煮物の落葉茸は、信州などで塩蔵しておくもので、茹でてさらし、鰤柔らか煮の美味しいつゆに含ませました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆の記事を読む岡田孝志油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締め…造り・刺身・向付4月
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（…造り・刺身・向付3月
寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含めの記事を読む黒坂俊和寒鰤有馬煮、車海老雪輪大根含め煮物です。車海老・雪輪大根含めは、車海老の頭を取り、熨斗串を打って天火でカリカリになるまで焼きます。煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
鮪長手作り 寒鰤そぎ造りの記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志鮪長手作り 寒鰤そぎ造り刺身です。鮪と鰤を雪膾としてたっぷりの大根卸しで召し上がっていただきます。鮪は、長手作りとします。少…会席料理4月
車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸車海老アスパラ鋳込み揚、花蓮根海老糝薯挟み揚、束ね白魚黄身衣揚、こしあぶら薄衣揚揚物の車海老アスパラ鋳込み揚は、車海老の殻を取り除き、中心に庖丁を入れます。次に、アスパラを差し込ん…揚物・油物4月
松葉蟹錦糸揚、福香味揚の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司松葉蟹錦糸揚、福香味揚口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
鯖しょっつる漬一夜干し、湯葉胡麻焼、胡桃淋掛けの記事を読む齋藤章雄鯖しょっつる漬一夜干し、湯葉胡麻焼、胡桃淋掛け焼物の鯖しょっつる漬一夜干しですが、春・秋と美味しくなる鯖を一夜干しにしています。漬地は醤油、味醂…焼物11月
活穴子薄造り、活穴子湯洗いの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一活穴子薄造り、活穴子湯洗い刺身です。活穴子薄造りは、穴子を締め、首の下のところから庖丁を一周させ、皮を剥きます。皮の香りが苦手…造り・刺身・向付9月
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒…焼物6月
