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蝦蛄若草揚、鱚桜香揚

揚物の蝦蛄若草揚は、ちょうど活の殻付きの蝦蛄があったので、これをボイルして剥き身にし、天衣を付けて揚…

春大根スープ煮

煮物の春大根スープは、若干中華風の見立にしてみました。今日は、大根を少し大きめのダイヤにカットしてあ…

吸酢掛け

吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…

新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼

鯛、鮪、赤貝、墨烏賊

新子生姜押し、青やぎ、とり貝

焼物　杉板焼

秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…

玄界灘産一本釣り地甘鯛の一塩焼 葱唐墨酸橘添えて　隠れ美味出し碗

焼物の玄界灘の甘鯛は、海水の塩分、海流の強さもあって最高のものではないでしょうか。鱗を付けたまま強め…

鱧鳴門巻

煮物の鱧鳴門巻は、鱧を3枚に卸して骨切りし、干瓢を巻いて一度揚げ、含ませたもので、これは純和風ですね…

鱚南蛮浸し

鰻ちらし

鰻ちらしです。鰻は、背から開き、蒲焼とします。炊き立ての白米と寿司酢を合わせ、器に敷き、蒲焼のタレと…

小魚色々石焼

焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になる…

みかん鯛炙り寿司

お食事は、みかん鯛炙り寿司です。召し上がるのは醤油でもいいし、蜜柑の絞り汁に塩を入れ、煎って漉したも…

秋鮭香り焼

松茸の香りをたっぷり楽しむ秋鮭香り焼です。白い洋風のお皿なので、ちょっと洋風なイメージで盛りつけてい…

鱧共子和え

小付です。鱧共子和えですが、六月から鱧が入り出すと、真子を少しずつ貯めておきます。夏本番になってきま…

鱧葛打ち

お椀は鱧の葛打ちです。鱧笛牛蒡鋳込みは、鱧笛という鱧の胃袋に牛蒡を鋳込んで柔らかくし、中をくり抜いて…

愛南町九絵出汁雑炊

飯の愛南町九絵出汁雑炊は、九絵のアラで引いた出汁で作ります。

火取り鱸香草漬

火取り鱸香草漬焼は、鱸を三枚に卸して切り身にし、マジックソルトという香草塩を振って馴染ませ、一度焼き…

能登産のどぐろ岩塩焼

能登産のどぐろ岩塩焼は、のどぐろを三枚に卸して骨を抜き、酒塩し、岩塩を振って焼いています。佐世保の味…

棒鱈田舎煮

鉢物です。棒鱈田舎煮は、棒鱈を二日間ほど米の研ぎ汁に浸けてもどし、掃除してガーゼに包み、圧力鍋で二…

粉鰹仕立

粉鰹仕立は、きんきに葛を打ってあおり、鰹を利かせた地にしています。

伊豆・駿河湾海の恵み

鯛蕪菁

焚合せの鯛蕪菁は、観音開きにした鯛で天王寺蕪菁を巻いて含ませました。潮出汁の要領で出汁がよく出るよう…

穴子雪山

穴子雪山は、大根を台座とし、穴子とメレンゲの泡雪で、雪山としました。穴子は一度風干ししておきます。魚…