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  • 魚

  • 鱗付甘鯛海老香り焼の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    鱗付甘鯛海老香り焼

    • 焼物
    • 10月
  • あら胡椒鍋の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    あら胡椒鍋

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 10月
  • 鮃、さよりの記事を読む

    大橋靖弘

    鮃、さより

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  • 白魚御飯の記事を読む

    山本靖修

    白魚御飯

    • 食事
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  • 寒諸子・百合根・梅肉の記事を読む

    山本靖修

    寒諸子・百合根・梅肉

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  • 鰈薄造りの記事を読む

    吉田宏次

    鰈薄造り

    • 冬
  • 品川かぶ(ふろふき蕪 鯛の潮仕立)の記事を読む

    野永喜一郎

    品川かぶ(ふろふき蕪 鯛の潮仕立)

    北方(シベリア)の系統で、色は白、根が長い。大根と蕪の中間にあたり、普通の蕪より水分が少なく、非常に…

  • 三嶋おこぜ、のど黒、やり烏賊の記事を読む

    いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり

    小池康之

    三嶋おこぜ、のど黒、やり烏賊

    お造りですが、魚類は新潟、三浦、銚子の漁港から直で仕入れています。お客様は産地が分かっているほうが安…

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 鯛芽巻の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鯛芽巻

    • 冬
  • たらば蟹海苔巻の記事を読む

    上神田梅雄

    たらば蟹海苔巻

    揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました…

    • 揚物・油物
    • 1月
  • 沢煮椀の記事を読む

    中川英紀

    沢煮椀

    椀は通常の沢煮に揚鱧を合わせたものです。沢煮椀といえば普通は豚の脂身ですが、今回は鱧を使いました。豚…

    • 椀・吸物
    • 7月
  • えい・七色野菜寄せ炊きの記事を読む

    木村徹

    えい・七色野菜寄せ炊き

    煮物のえい・七色野菜寄せ炊きは、乾燥のえいを常温でもどすのではなく、研ぎ汁に入れて冷蔵庫で二日ほどか…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月
  • 鰉しそ煮の記事を読む

    井上稔

    鰉しそ煮

    鰉しそ煮ですが、珍しい鰉が手に入ったので昔の仕事をと考え、しそ煮にしました。赤紫蘇の塩分と酸味に旨み…

    • 先付
    • 7月
  • 尼鯛オリーブ焼の記事を読む

    生田勝敏

    尼鯛オリーブ焼

    焼物の尼鯛オリーブ焼は、ちょっとコクを出すために隠し味で塩辛の焼汁を入れています。夏野菜は茹でたあと…

    • 焼物
    • 6月
  • にぎす田毎の記事を読む

    関根嘉

    にぎす田毎

    にぎす田毎は、にぎすを三枚に卸して、今日は海老肉を巻いて柚子味噌を掛けて焼きました。鶉玉子を温泉玉子…

    • 先付
    • 秋
  • 鯛かぶらの記事を読む

    渡邊富夫

    鯛かぶら

    お椀は鯛かぶらです。添えの赤根草は手に入らなかったので、赤軸菠薐草で代用しました。

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 蟹菊花〆の記事を読む

    坂本昭

    蟹菊花〆

    先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。

    • 先付
    • 秋
  • 秋鯖おからまぶしの記事を読む

    市川真克

    秋鯖おからまぶし

    • 先付
    • 11月
  • 上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、吹寄せ盛り鯉の八幡揚の記事を読む

    佐藤貞次

    上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、吹寄せ盛り鯉の八幡揚

    今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

    • 揚物・油物
    • 秋
  • きんき韓国煮の記事を読む

    瀧口重夫

    きんき韓国煮

    煮物はきんき韓国煮です。韓国唐辛子を上がりに加えますが、けっこう辛いので、きんきの味つけをかなり甘く…

    • 秋
  • 豊年鱧の記事を読む

    瀧口重夫

    豊年鱧

    御椀の豊年鱧は、お米は水分を吸いやすいので、少し多めの地で焚いたほうがいいですね。またすぐ使わない時…

    • 秋
  • 鮪  鮎魚女  平貝の記事を読む

    松岡喜代司

    鮪  鮎魚女  平貝

    造りの平貝は生雲丹を挟んでみました。

    • 造り・刺身・向付
    • 春
  • 生物(志免もの揃い)の記事を読む

    道場六三郎

    生物(志免もの揃い)

    生物の鯵、鱚は薄く塩をなめさせ、塩が馴染んだころ昆布でかるく押してピチットシートに入れておくと、よく…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
  • 平目昆布〆の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    平目昆布〆

    (一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー)13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬

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