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  • 魚

  • 穴子生姜泡ゼリー掛けの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    穴子生姜泡ゼリー掛け

    穴子生姜泡ゼリー掛けは、穴子を煮穴子のように炊きます。その煮汁を出汁で割ったもの300ccに板ゼラチ…

    • 先付
    • 夏
  • 八ツ頭甘煮の記事を読む

    築地・魚河岸海鮮

    冨山雅司

    八ツ頭甘煮

    八ツ頭甘煮は、穴子の焼骨で取った旨煮頭の出汁を使って甘煮とします。十二月になると中山のの親方の「八ツ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月
  • 鱏鰭姿煮山菜添えの記事を読む

    築地・魚河岸海鮮

    冨山雅司

    鱏鰭姿煮山菜添え

    煮物です。鱏鰭姿煮山菜添えは、生の鱏鰭を塩揉みし、しっかり水洗いして霜降りし、出汁、多めの酒、生姜を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 3月
  • 甘鯛若竹焼の記事を読む

    箱根湯本・仙景

    湯川晃行

    甘鯛若竹焼

    焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘…

    • 焼物
    • 1月
  • 虎魚二身巻揚の記事を読む

    望月貞夫

    虎魚二身巻揚

    揚物です。虎魚二身巻揚は、松茸、蒸し雲丹を芯にして巻き、薄い天衣で揚げています。頭煎餅は、虎魚の頭の…

    • 揚物・油物
    • 10月
  • 鮎汁掛け飯の記事を読む

    河西芳治

    鮎汁掛け飯

    食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わ…

    • 食事
    • 8月
  • 背越し鮎の記事を読む

    佐藤栄治

    背越し鮎

    • 先付
    • 7月
  • 鮭・野菜小鍋粕仕立の記事を読む

    久慈博史

    鮭・野菜小鍋粕仕立

    煮物替りは、十一月ということで鍋にしてみました。鮭・野菜小鍋粕仕立です。生鮭に塩をあてて霜降りし、野…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 鱧握り寿司の記事を読む

    つぶら乃　新宿御苑店

    飯塚均

    鱧握り寿司

    鱧握り寿司は鱧に喰い味のついた塩を振って茹でてあります。

    • 前菜
    • 6月
  • 信濃雪鱒昆布挟み焼の記事を読む

    湯本忠仁

    信濃雪鱒昆布挟み焼

    焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパン…

    • 焼物
    • 1月
  • 腹鮪平作りの記事を読む

    今屋辰雄

    腹鮪平作り

    • 冬
  • 柳鰈一夜干の記事を読む

    元井哲也

    柳鰈一夜干

    焼物の柳鰈一夜干は、鰈に塩をして一晩干し、上がりに酒塩を掛けて焼き上げています。酒塩の代わりにしょっ…

    • 冬
  • 天魚諸味炊きの記事を読む

    木村徹

    天魚諸味炊き

    天魚諸味炊きは、川魚独特の臭いを消すため諸味噌で炊いています。

    • 前菜
    • 7月
  • 甘鯛オリーブ焼の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    甘鯛オリーブ焼

    焼物の甘鯛オリーブ焼には繊切りにして揚げた南瓜と林檎をのせました。コクの中にも甘みがあって、他の焼物…

    • 焼物
    • 11月
  • 鯛蕪菁煮の記事を読む

    君塚敏弘

    鯛蕪菁煮

    炊合せでおすすめしたいのが壬生菜・菊花・皮鯨沢煮です。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししても…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 興津鯛大根奉書巻の記事を読む

    君塚敏弘

    興津鯛大根奉書巻

    御椀の松茸は刻んでいます。これは前の親父さんの時からやっていることで、こういうふうに刻むと、飲んだ時…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 米沢鯉・畑菜サラダ仕立の記事を読む

    山口徳雄

    米沢鯉・畑菜サラダ仕立

    当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…

    • 秋
  • 鮭紅葉漬の記事を読む

    山口徳雄

    鮭紅葉漬

    当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…

    • 秋
  • 鯵砧巻の記事を読む

    矢口政広

    鯵砧巻

    普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

    • 秋
  • 本鮪、鱸、縞海老、烏賊菊花造りの記事を読む

    矢口政広

    本鮪、鱸、縞海老、烏賊菊花造り

    普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

    • 造り・刺身・向付
    • 秋
  • 名残鱧沢煮仕立の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    名残鱧沢煮仕立

    沢煮は使い勝手がいいので、1年を通して使っています。名残の鱧を用いましたが、大分のほうでは1年中鱧を…

    • 椀・吸物
  • 焚合せ　棒鱈と大根の記事を読む

    東海林秀勝

    焚合せ　棒鱈と大根

    秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 河豚アンディーブ包みの記事を読む

    赤木政久

    河豚アンディーブ包み

    河豚アンディーブ包みの下に敷いてあるのは白菜の芯です。寒くなると甘くなり、一味違います。この白菜の甘…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 鱘の記事を読む

    齋藤章雄

    鱘

    今日は縁あって鱘を使うことになりましたが、なかなか普段は食べられません。宮崎県で三〇年間養殖してキャ…

    • 造り・刺身・向付
    • 11月

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