皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇皐月鱒燻製・蕪膾、勘八昆布〆胡麻酢掛け、炙り帆立お造り替りです。フルーティーな物とちょっと濃い赤ワインに合う料理を用意しました。醤油があまり合わない…造り・刺身・向付8月
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚の記事を読む縮完司唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らか…前菜4月
春子鯛卯の花、一寸豆蜜煮、巻海老旨煮等の記事を読む大宮・魚匠圓山祥作春子鯛卯の花、一寸豆蜜煮、巻海老旨煮等前菜の春子鯛卯の花は、春子鯛を三枚に卸して薄塩をあてたものを幽庵地に漬け、卯の花を炊いて中に具を入れ…前菜3月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛けの記事を読む髙塚譲帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳…先付8月
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラの記事を読む加藤達雄鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラそして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地…先付6月
太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟みの記事を読む赤木政久太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟み焼物に使った鮑。これは安く出回る時期にたくさん買っておいたもの。もどしてから昆布を載せて六〜八個をま…焼物6月
糸掛け百合根まんじゅう、あなご千段巻、蕾えび団子、帆立貝きみ煮の記事を読む金子浩糸掛け百合根まんじゅう、あなご千段巻、蕾えび団子、帆立貝きみ煮最後は煮物です。糸掛け百合根饅頭は、こちらも定番の品で、中に鶏味噌そぼろが入っています。あなご千段巻…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚揚物の車海老胴巻は、びしゃ玉子を青寄せで草色にしてあります。型に入れて蒸したところに車海老を通し、片…揚物・油物秋
かますくるみ風干 ずわい蟹 三つ葉 錦秋和え 平目松前寿司 水だこ燻製 牛舌しぐれ煮 菊花蕪 昆布佃煮の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一かますくるみ風干 ずわい蟹 三つ葉 錦秋和え 平目松前寿司 水だこ燻製 牛舌しぐれ煮 菊花蕪 昆布佃煮焼物のずわい蟹・三つ葉錦秋和えは、ずわい蟹に土佐酢で下味をつけますが、和え物はやはり下味をしっかりつ…焼物秋
若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根の記事を読む添野光二若鮎卯の花まぶし 穴子小袖鮨 筍鋳込み焼 蚕豆雲丹揚 花びら百合根櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…前菜春
鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキの記事を読む黒坂俊和鯛春山焼、伊勢海老オイル焼、筍土佐焼、大根ステーキ焼物です。鯛春山焼は、この時期とても鯛が美味しいので、シンプルに塩焼としています。 大根ステーキは…焼物4月
赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り）の記事を読む中澤晴信赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り）丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡…焼物11月
焼鮎・夏野菜サラダの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史焼鮎・夏野菜サラダ酢の物の焼鮎・夏野菜サラダは、ガスパッチョを参考にしました。鮎とも相性がよく、野菜を多く摂って頂ける…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
