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「岬がざみ」養老蒸し

秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

• 1人前 100円

• 調理時間 2時間

銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し

前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻…

• 600円

• 調理時間 2時間

金目鯛翁蒸し

• 1人前 370円

• 調理時間 30分

京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

• 1人前 2,150円

• 調理時間 50分

新緑寄せ・鯛子掛け

新緑寄せ・鯛子掛けではお多福春菊を使っていますが、京春菊を使っても同じ感じに出来ます。 白子は塩ボイ…

• 80円

• 調理時間 1時間

焼松茸、鱧炙り

視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

• 1人前 980円

• 調理時間 30分

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…

• 300円

• 調理時間 40分

福久・鮟肝ポン酢ジュレ掛け （鴨頭葱、春菊、紅卸し）

寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中から河豚料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料理も…

• 1人前 550円

• 調理時間 1時間

和ナッペ三種梅の絵皿に

御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…

• 4人前 1,100円

• 調理時間 4時間

鮟鱇鍋

鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

• 1人前 850円

• 調理時間 50分

たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）

添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…

馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多

福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…

海老芋含ませ（巻海老旨煮、菊菜、柚子）

今回は、「煮物」について大原賢氏（新橋・酒亭菊姫）に学んだ。今回は「煮物（含ませ）」を取り上げる。

豆乳鍋 ～浮袋を使って～

浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。 もどし方は、勤…

• 3人前 740円

• 調理時間 15分

名残鱧、松茸

煮物代りです。産卵前の脂がのった名残鱧と松茸との相性が抜群です。コロナ禍の新しい生活様式も踏まえ、大…

• 700円

• 調理時間 40分

浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮

浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…

聖護院大根、松葉蟹金鍔

預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。

• 5人前 700円

• 調理時間 1時間

なごり雪蕪

煮物です。なごり雪蕪は、煮物の和風ポトフを作る際に出た蕪のくり抜いた部分や普段出る蕪の端材を冷凍して…