「岬がざみ」養老蒸し

●岬がざみ養老蒸しは、岬がざみの甲羅を外し、バットに割箸を置き、網を乗せ蟹を浮かせ、酒を振り、二十分蒸す。甲羅を外し、全ての身をほぐす。
　仏掌芋を掃除して酢水に落とし、二十ｇほど摺り卸す。八十ｇほど蒸し、裏漉しし、冷ましておく。裏漉しした仏掌芋に二十ｇの生を繋ぎとして入れ、砂糖、塩で味つけし、蟹ほぐし身を合わせる。巻簾にラップを敷き、仏掌芋生地を棒状にして蒸し器で蒸し、冷ます。
　茄子を焼き、焼茄子を作る。水気を取り、庖丁で開き、種の部分を削り、巻簾に広げる。生地をラップから外し、焼茄子の芯にして巻き、器に合わせて切る。供する時に蒸す。
　春菊は葉をむしり、色出しし、含ませておく。占地も同様に含ませておく。
　菊餡は、銀餡（出汁十二、薄口醤油一、味醂一）にもどした黄菊を入れて作る。
　以上を器に盛り付けて蒸し、春菊、占地を盛り、卸生姜をガーゼで包んで二～三滴落として露生姜とし、供する。