胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ

①胡桃豆腐鋳込み雲丹は、胡桃豆腐を薄口醤油、味醂、砂糖少々であたりを取り、練り上げる。流して粗熱を取り、雲丹を鋳込む。

②渋皮煮敷栗は、栗の渋皮に傷を付けないよう剥き、重曹を入れて茹でこぼし、水にさらし、竹串で渋皮に傷を付けないよう掃除する（2～3回、この時は重曹は入れない）。

③シロップ(3分の1くらいの濃さで3回に分けて濃度を上げる)で少し含ませ、一晩寝かせ、また濃度を上げて寝かせるを繰り返し、仕上げにブランデー少々を加える。

④牛ロース味噌漬は、サーロインを掃除し、薄く塩、醤油麹、七味で下味をつけておく。西京味噌5、赤味噌1、麴味噌1、酒粕2割、酒、味醂、砂糖で合わせ、肉にガーゼをかぶせて漬け込み、真空パックする（より早く漬かる為）。

⑤燻製玉子は、鶉卵で温度玉子を作り（65℃10分前後、冷水に取る）、黄身だけ2時間醬油漬にし、燻製する（冷燻：10～15 分）。

⑥針打ち獅子唐は、獅子唐を素揚げし、種を取り、開いて針を打つ。

⑦フォアグラ大根餅は、フォアグラを適当に庖丁して塩、山椒をあて、真空調理する（48℃で、芯温45℃で冷却）。使う時に中力粉をまぶし、フライパンで両面をサッと焼く。上りに濃口醤油を垂らす。

⑧大根は、皮を剥き、卸す。少し水分が有るくらいに絞り、固さは貝柱もどし水で調節する。大根卸し100g、上新粉5g、餅粉10g、卵白少々を合わせ、塩少々、薄口醤油小さじ1、味醂小さじ2分の1、干貝柱水でもどしてほぐしておき、大根卸しと合わせてよく練り合わせ、流し缶に流し、スチームコンベクションでスチームモード80℃、20～25分。

⑨ワインソースは、赤ワインをフライパンに入れて煮詰め、濃口醤油、味醂であたりを取り、ソースとする。

⑩湯葉和えは、柿の皮を剥き、適当な大きさに庖丁する。

⑪椎茸はサッと炙って庖丁し、八方出汁に浸けておく。

⑫菠薐草は、軸の部分だけを揃え、色出しし、八方出汁に浸けておく。

⑬生湯葉100g（ペーパータオルで水分を取る）、マスカルポーネチーズ20g、クリームチーズ10g、カッテージチーズ10g、薄口醤油、砂糖、塩、西京味噌、各少々であたりを取る。