常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼の記事を読む関根嘉常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日…焼物秋
花見五色団子の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男花見五色団子今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。 まず、花見五色団子は、五色の…甘味・デザート・水菓子4月
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし…前菜3月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等の記事を読む渡辺正美小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒…前菜1月
矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実矢羽根鯨、矢車鯉、鱚吹流し、鶏肝青菜巻前菜の矢羽根鯨は、私どもの店では鯨を使う機会が多いので、鯨のベーコンを使いました。鯨と重ね合わせるあ…前菜6月
帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠の記事を読む松岡喜代司帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠帆立貝津軽焼は天火でも良いですし、コンベクションがあれば中までしっかり火が入るので仕上がりがいいと思…前菜冬
岩牡蠣カダイフ巻、才巻海老青パパイヤ巻、小茗荷チーズ巻、干子新挽揚の記事を読む中川英紀岩牡蠣カダイフ巻、才巻海老青パパイヤ巻、小茗荷チーズ巻、干子新挽揚揚物の才巻海老青パパイヤ巻は、胃もたれしがちな夏なので、蛋白質分解酵素が含まれている青パパイヤを使い…揚物・油物7月
金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志金紙瓜錦巻、雪輪牛蒡、烏賊饅頭煮物の雪輪牛蒡は、堀川牛蒡を糠もどしし、ちょっと砂糖が多めの蕎麦出汁で煮てあります。1月なので、芝海…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
干柿杏、黄韮なめろう巻、牛肉パテ津軽焼等の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳干柿杏、黄韮なめろう巻、牛肉パテ津軽焼等前菜の干柿杏ですが、乾燥の杏子を使用しています。ちょっと粉をふいたように見せています。 黄韮なめろう…前菜12月
花見五色団子の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男花見五色団子花見五色団子は、五色の野菜を使った和菓子を作りました。色粉は使わず、素材そのものの色を生かしてみまし…甘味・デザート・水菓子春
塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等の記事を読む一色憲治塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味…先付3月
魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼の記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼羊肉ロースト山椒味噌焼の羊肉は、表面だけをサッと焼き、大量調理の場合は、コンベクションにて七〇℃で火…焼物1月
バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一バゲット大蒜糝薯揚、割干大根蕎麦巻バゲット大蒜糝薯揚は、以前の月例展でパンに吸わせた玉子豆腐をお椀に使ったら好評だったので、今回は細い…揚物・油物9月
鶉二身焼、鋳込み葡萄、無花果栗醍醐焼の記事を読む伊勢定本店老川喜三鶉二身焼、鋳込み葡萄、無花果栗醍醐焼自店は鰻店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていたところから、炭台で出来る…会席料理3月インパクトがある1人前 1,000円調理時間 30分
