合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで…焼物20人前 2,060円調理時間 20分
巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅…前菜3月150円調理時間 20分
合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…秋
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…会席料理春鮮やか
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際に…前菜9月
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
故郷の香り さ・く・ら・え・びの記事を読む割烹一献樋口文也故郷の香り さ・く・ら・え・び香りの新たな探求＝「4形状の重なりによって奏でられる桜海老四重奏」。職場で揚桜海老御飯を提供した時に…会席料理夏エレガント1人前 450円調理時間 25分
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和えの記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油…前菜6月
鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串の記事を読む甘利常仁鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串御口代りの鯧西京鹿の子焼は、正月によく使う鹿の子餅に因んでみました。焼目をつけても面白いでしょうね…造り・刺身・向付1月
鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…会席料理冬凝縮された1人前 370円調理時間 1時間
鰆なめろうの記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁鰆なめろう料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…会席料理春エレガント1人前 500円調理時間 30分
寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆の記事を読む九段下 九段下寿白小野寺甚五郎寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆細々といろいろな料理を彩りよく盛り込んでいますが、巻海老蓑揚は、海老の周りに細切り牛蒡を付けて雨具の…会席料理
和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
鮭子皮煮椀の記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝鮭子皮煮椀現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…会席料理冬ジューシー4人前 800円調理時間 1時間
甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。10月すっきり
艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…会席料理夏みずみずしい1人前 295円調理時間 30分
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製の記事を読む元井哲也鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…先付5月
蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷の記事を読む赤木政久蛍烏賊砧巻海苔酢掛け、若鮎紫陽花見立、大原木蝦蛄、姫栄螺寄せ、水の輪細魚黄身酢敷蛍烏賊には生海苔酢を。この生海苔は浜名湖のもの。加減酢で割って非常に柔らかな酸味に仕上げました。他は…前菜6月
