河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
活車海老黄身揚（エシャレット、万願寺唐辛子、抹茶塩）の記事を読む青山・花・味兆生井卓活車海老黄身揚（エシャレット、万願寺唐辛子、抹茶塩）今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「黄身揚」を取り上げる。
秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等の記事を読む木村徹秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え…先付10月
鯛白子、牛舌蜀黍揚、淡路島産新玉葱の記事を読む赤木政久鯛白子、牛舌蜀黍揚、淡路島産新玉葱揚物には鯛の白子。これも豊富に出回っている時に水冷凍にして保存しておいたもの。この白子と新玉葱はクラ…揚物・油物6月
升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚の記事を読む西川幸徳升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚揚物代りの升海老芋旨煮かけら餅揚は、蓮根のしゃきしゃき感を楽しめるように作りました。これはベシャメル…揚物・油物冬
鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬の記事を読む関内・日本料理空海佐藤知良鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬鱧子は強塩して冷凍しておきます。それを塩抜きして、焼酎に三〇分くらい浸した後、水分を切って諸味噌の中…前菜1月
出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉の記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義出羽村山包み、ずわい蟹雪華揚、紅干柿、菊葉揚物の出羽村山包みは、村山地方の郷土料理で紫蘇巻というのがありまして、小麦粉と砂糖を同割、半分くらい…揚物・油物12月
子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮次は煮物です。子持鮎白滝巻は、少し小さめの鮎を使います。大きい物を使うと、白滝を巻いたとき、大きくな…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
