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潮椀

今回は、「椀」について川端清隆技術理事（木都里亭）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

桜鯛桜香焼、才巻海老手毬寿司、筍木の芽和え

賑やかな雰囲気が魅力の焼物八寸。「花見の頃のメニューということで、いろいろな料理が一度に楽しめる盛り…

紅葉鯛松茸締め

新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

紅葉鯛兜煮

今回は「煮物」について冨澤浩一師範（日本料理よし邑）に学んだ。「アラ煮」を取り上げる。

造り三種盛り

調理に手間をかけ、サプライズ感を演出

ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

• 2人前 500円

• 調理時間 1時間

真鯛蕪蒸し銀餡掛け

車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…

茶碗蒸し

今回は「蒸し物」について、平塚未来技術理事（服部栄養専門学校）に学んだ。「茶碗蒸し」を取り上げる。

蕪菁蒸し・干海老スープ

蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

• 1人前 475円

• 調理時間 12分

鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸し…

尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻

焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…

芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ

原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

アカマチ泡盛蒸し

アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

• 550円

• 調理時間 1分

桜鯛赤飯蒸し

この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…

• 1人前 315円

• 調理時間 1時間

佳き日に（真鯛の身、鰭）

料理で表現する郷土から、炊合です。漁獲量が全国2位を誇る福岡の真鯛の身と鰭を使い、「佳き日に」と題し…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 50分

京かぶら・舞茸、蟹餡掛け、鯛削ぎ造り胡麻醤油掛け、菊菜・茸煮浸しイクラ添え、切干大根、鹿尾菜、人参、鮑・伊勢海老ひと口天ぷら、和牛時雨煮

当店の朝食からです。 提供する料理は、通年の物から季節で変える物まで全て私が食べたいと思う物を厳選し…

• 1人前 2,150円

• 調理時間 50分

ちらし寿司

今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。 こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 1時間

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

真鯛発酵お造り（煮凝り掛け）

10年ほど前からニホンコウジカビに着目し、2014年に現在の店を開いた。 食物は分解されないと栄養と…

• 1人前 120円

• 調理時間 8時間

天婦羅（イクラ醤油漬ご飯、鯛・桜道明寺蒸し、いぶりがっこポテトサラダ秋田彩り野菜添え、ずわい蟹共和え砧巻、合鴨黄身醤油山椒串）

鯛桜道明寺蒸しは、出汁でもどした道明寺を桜色に色づけし、春らしい色使いの一品としています。道明寺を真…

鯛・香味野菜白扇揚（チアシード　ドレッシング）

今回は、「揚物」について生井卓氏（青山・花・味兆）に学んだ。今回は「白扇揚」を取り上げる。

鯛柚香焼、「土佐赤牛」黒豆ソース

高知の正月料理から焼物です。こちらでは、赤牛、土佐次郎玉子、馬路村産の柚子、四万十川の青さ海苔という…

• 1人前 820円

• 調理時間 50分

櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）

鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…