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鰤昆布〆長芋和え

鰤、葱、鶉玉子といった食材の彩りが見事

鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一…

塩寒鰤

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）

塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…

• 950円

• 調理時間 5時間

鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

• 720円

• 調理時間 1時間

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

寒鰤照焼

温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

• 1人前 420円

• 調理時間 2分

干柿・金海鼠胡桃和え、鮟肝ワイン寄せ、銀光燻製寒椿見立、鰤小袖寿司フィンガー、ずわい蟹東寺揚、干子白扇揚、アチャラ漬野菜、凍み蒟蒻・須子 大和煮

干柿・金海鼠胡桃和えですが、特産の干柿を使いました。金海鼠は水で一日よくもどし、二日目に水から沸かし…

• 950円

• 調理時間 3時間

寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）

鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…

伊勢海老黄金焼、仙台牛炙り、唐墨、寒鰤柚香焼、数の子昆布〆、七福なます、鰊雪洞、寒鱈白子味噌漬、雲丹焼、鮟肝照焼

宮城県の正月料理より祝肴です。「伊勢海老黄金焼」は、伊勢海老を焼く際に身が硬くならないよう火加減に注…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 1時間

鰤燻製醤油焼

三月の名残食材としての鰤の活用です。旬は刺身や鰤大根として出すことが多い鰤ですが、名残の時期は一般的…

雪見仕立　鰤かまくら

冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…

• 1人前 450円

• 調理時間 8時間

秋の生もの八寸

ドライアイスの演出で宴席の盛り上がりに貢献

鰤二身焼

冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

• 1人前 900円

• 調理時間 40分

鰤蕪鍋

冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋料理です。鰤蕪鍋ですが、当店の冬場の鍋料理コースで必ずやる料理で…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 40分

鰤霙しゃぶ

冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 4日

佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

• 1人前 1,311円

• 調理時間 1時間

鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

鰤粕汁、鰤蕪寿司

冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼

御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…

• 1人前 566円

• 調理時間 1時間

鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

• 2人前 600円

• 調理時間 1週間

鰤のしゃぶしゃぶ

時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…

• 1人前 380円

• 調理時間 30分

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

鰤白菜博多寄せ、鮟肝

進肴です。鰤白菜博多寄せは、一時間ほど蒸すと白菜が柔らかくなり、きちんと引っ付いて博多状になります…

• 700円

• 調理時間 1時間