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河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡

河豚白子豆腐は、冬の代表的食材の河豚白子に県産の神津ジャージー牛乳を加えて濃厚なコクとうま味を実現し…

• 350円

• 調理時間 3時間

春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

カワハギ、焼松茸、花びら茸

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。 中華料理のようなガツンと来る香りでは…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

雪椿・酒粕リゾット、烏賊磯辺すし

御凌ぎは、東京の高級店、有名店でも多数採用されている、「雪椿」と酒粕を活用したリゾットになります。東…

• 1人前 870円

• 調理時間 50分

生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚

• 1人前 120円

• 調理時間 30分

蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻

料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参…

• 600円

• 調理時間 2時間

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味し…

• 520円

• 調理時間 2時間

蟹じゃが大根、毛蟹甲羅焼

北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇、雪の下大根・人参です。煮物の蟹じゃ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

トマト・チーズちりめんサラダ

伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

• 1人前 200円

• 調理時間 15分

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）

強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…

• 1人前 557円

• 調理時間 1日

パプリカ百合根寄せ、唐墨大根鋳込み干柿、鰻焼寿し、慈姑松風、粟麩田楽、鮃昆布巻

前菜です。パプリカ百合根寄せは、先に黄パプリカと百合根を混ぜた物を完全に冷ましておかないと、後に赤パ…

薬膳仕立　丸白玉包み

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

河豚煮凝り、鯛燻製牛皮昆布巻、鯖ばってら寿司、ソフトシュリンプ唐揚、茄子酒盗掛け、小袖伊達巻、菊菜お浸し

前菜です。河豚煮凝りは、河豚のあらを酒と大量の水で煮詰めます。身があまりぼろぼろにならないうちにあら…

• 470円

• 調理時間 2時間

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…

河豚

生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 40分

目梶木糠麹焼

和食の調味料は醤油や味噌など麹で成り立っているので、麹を使って何かできないかと考えました。 私が料理…

• 2人前 456円

• 調理時間 15分

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

鰤霙しゃぶ

冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 4日

白味噌仕立（蓬麩・焼湯葉、蕪、椎茸、　人参、三つ葉、　辛子）

今回は、「御椀」について井川比呂志氏（日本橋・日本料理 花楓）に学んだ。今回は「白味噌仕立」を取り上…