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631 件

  • 10月

  • 豊穣蒸しの記事を読む

    分とく山

    野﨑洋光

    豊穣蒸し

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 10月
  • 松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹の記事を読む

    修善寺・新井旅館

    浅利裕美

    松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹

    まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…

    • 先付
    • 10月

    • 680円

    • 調理時間 2時間

  • 鶯宿梅の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鶯宿梅

    伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 鯖砧巻、毛蟹、黄身酢掛けの記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鯖砧巻、毛蟹、黄身酢掛け

    酢の物です。鯖砧巻は、鯖を三枚に卸し、強めに塩をして、二時間半程置きます。一度洗い、甘酢と千鳥酢の同…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 10月
  • 烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻の記事を読む

    四季遊膳えど

    星野良一

    烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻

    前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟ん…

    • 前菜
    • 10月
  • 柔らか胡麻豆腐の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    柔らか胡麻豆腐

    私のところは会席料理の店ですが、いい食材を用意し、お客様とお話ししながら作るような割烹スタイルになっ…

    • 前菜
    • 秋
  • 鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）

    伝承料理 紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 450円

    • 調理時間 3時間

  • 和牛低温焼の記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    和牛低温焼

    和牛低温焼ですが、肉に関しては皆さんそれぞれの好きな提供方法でよいと思います。当店では鉄板焼も扱って…

    • 焼物
    • 10月

    • 650円

    • 調理時間 2時間

  • 蕎麦伝法焼の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦伝法焼

    蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 530円

    • 調理時間 30分

  • 丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    丹生川産「鮎茶漬」

    山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 4人前 2,017円

    • 調理時間 2時間

  • 甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼の記事を読む

    若松啓二

    甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼

    焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが…

    • 焼物
    • 10月

    • 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

    酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等…

    • 会席料理
    • 10月

    • 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回いろいろと試作してみましたが、米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました…

    • 会席料理
    • 9月
    • 食感

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • 魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    魳焼おにぎり茶漬（子茗荷、本三つ葉、胡麻、あられ、海苔、山葵）

    茶漬出汁は、焼おにぎりや具材を全て盛り付けた後に張りますが、張り過ぎないことが大事です。しゃばしゃば…

    • 会席料理
    • 秋
    • 深みのある
  • 銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

    酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和…

    • 会席料理
    • 10月
  • ローストポーク胡麻酢焼の記事を読む

    金子武夫

    ローストポーク胡麻酢焼

    ローストポーク胡麻酢焼は、800ｇくらいのローストポークでしたら、コンベクションを使って、160℃で…

    • 前菜
    • 秋
  • 賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む

    高瀬圭弐

    賀茂茄子・鯨小鍋仕立

    こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 3時間

  • 松茸と帆立バターの炊き込みご飯の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    松茸と帆立バターの炊き込みご飯

    鰹出汁を聞かせたトリュフご飯をベースに、ホタテを醤油バターで焼いたものを混ぜた、「トリュフの香り豊か…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • うつぼ塩麹焼の記事を読む

    高知・お料理とおもてなし　八金

    樫原直哉

    うつぼ塩麹焼

    高知県の郷土の正月料理です。全国的に知られている鰹の叩き以外にも高知の魅力を紹介したいと思い、アップ…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 800円

    • 調理時間 5時間

  • 「岬がざみ」甲羅焼の記事を読む

    三和シヤッター湯布高原保養所

    坂 昌二

    「岬がざみ」甲羅焼

    秋の食材の活用という事で、今回は、私の職場がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

    • 会席料理
    • 秋
    • クリーミー

    • 1人前 380円

    • 調理時間 1時間

  • 胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む

    茶寮一松

    東恵輔

    胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

    動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 238円

    • 調理時間 30分

  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 松茸、小蕪、柚子の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    松茸、小蕪、柚子

    椀では、まず美味しい出汁を引くことにこだわっています。船泊産の香深昆布、枕崎産の鰹節で一番出汁を引き…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感
  • 三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等の記事を読む

    松岡敬司

    三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

    海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は…

    • 前菜
    • 10月

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