味噌仕立、千曲川子持鮎こくの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春味噌仕立、千曲川子持鮎こく長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…会席料理秋食べごたえのある1人前 340円調理時間 2時間
肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリーの記事を読む月野幸治肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリー酢の物の肥後コーチンですが、こちらはたいへん希少な食材で、熊本でも山鹿でしか出回ってないものです。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸の記事を読む西保かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…焼物秋
秋鯖酢〆酢味噌 帆立貝昆布〆黄身酢 あぶりすみいか梅肉酢の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鯖酢〆酢味噌 帆立貝昆布〆黄身酢 あぶりすみいか梅肉酢刺身替りは、醤油を使わずに召し上がっていただくものを作りました。秋鯖酢〆は、鯖を強塩で締め、酢洗いし…造り・刺身・向付秋
信田ぜんまい 青首地鴨ロースの記事を読む齋藤渉信田ぜんまい 青首地鴨ロース当店のお客様は、お昼はやや年齢層の高い女性参拝客、夜は接待などの社用が中心となっています。成田という…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
焼茄子擂流し 胡麻豆腐の記事を読む東京エアポートレストラン長島博焼茄子擂流し 胡麻豆腐お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がい…精進料理・マクロビオティック秋
柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻の記事を読む三浦二美男柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻揚物の柿釜初氷は、柿を筒に抜いて、一度バーナーで焼きます。こうすると甘みが増します。それを油で揚げま…揚物・油物秋
蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮の記事を読む宮崎好章蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…会席料理秋とろみ6人前 80円調理時間 50分
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…焼物秋
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆の記事を読む西保海老芋八方煮、葉付菊かぶら、秋茄子艶煮、椎茸旨煮、紅葉人参、いちょう南瓜、隠元豆煮物は大皿盛りということで、古九谷の器に彩りよく盛りました。海老芋は八方煮ですが、昆布を強く効かせた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
秋鮭きのこあんかけの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鮭きのこあんかけ強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
