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山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け

其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きし…

伊勢海老雲丹煮（勾玉海老芋含め煮、筍土佐煮、紅芋煎、花人参、青梗菜）

筍土佐煮では、筍を一度炊いた後に追い鰹を多めにして炊き上げます。そして、それをスライスして、人参を芯…

和牛胡麻焼、筍バター焼

和牛胡麻焼は、和牛に塩、胡椒し、最初のローストはコンベクションでミディアムに仕上げます。ローストビー…

蓬豆腐

蓬豆腐は、美味出汁を張って、上に白魚酒蒸しをのせ、春の香りを出してみました。

花びら椀　鮎並葛うち

お椀の鮎並葛打ちは、鮎並を二枚落としにし、二カ所食紅で染めています。桜の花を電子レンジでカリカリにし…

貝のひも天茶漬

貝のひも天茶漬に使った白海松貝、赤貝、平貝は御椀とは逆によく塩揉みして臭みを取ります。貝類のひもを筍…

• 1,500円

• 調理時間 40分

信州天然氷昆布押し

お造りです。信州天然水昆布押しですが、信州の水はとても美味しく、大事な調味料でもあります。今回は「水…

• 150円

• 調理時間 3分

岩魚青竹蒸し

料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚

揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品…

• 600円

• 調理時間 30分

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼

まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝…

北寄貝炙り、寄せ酢味噌葱巻、竹の子餅、帆立貝北海蒸し、水松貝・楤の芽

旬の貝と野菜を合わせて、五点作ってみました。鮑の器に入っているのが北寄貝炙りです。寄せ酢味噌葱巻はぬ…

丸（すっぽん）煮のっぺ

「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…

• 1人前 443円

• 調理時間 1時間

筍桂（春巻く）

筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

蓬麩

お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…

• 350円

• 調理時間 50分

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）

眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…

蛤白玉

自家製引き上げ湯葉

料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…

• 1人前 120円

• 調理時間 3時間

白魚・蟹春菜サラダ

先付でございます。白魚・蟹の春菜サラダは、蕨、うるい、菜花を下処理し、鰹節を伏せ節して浸け込み、鰹節…

海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮

煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セ…