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4,834 件
  • 馬肉とんぶり和えの記事を読む

    月野幸治

    馬肉とんぶり和え

    やはり熊本ということで馬肉を求められるお客様は多いですね。今回は先付で馬肉をとんぶりと和えてみました…

    • 先付
    • 秋
  • かき萩焼の記事を読む

    西保

    かき萩焼

    かき萩焼は、牡蠣っていうのは大きさに個体差がありますから、大きさを揃えるという理由で、ベーコンで巻い…

    • 前菜
    • 秋
  • 零余子雲丹揚の記事を読む

    西保

    零余子雲丹揚

    零余子雲丹揚ですが、雲丹衣で揚げる際のポイントは、あんまり温度が高いと焦げてしまうということです。焦…

    • 前菜
    • 秋
  • 鮃蕎麦味噌焼の記事を読む

    須藤恭章

    鮃蕎麦味噌焼

    鮃蕎麦味噌焼は、お蕎麦屋さんの蕎麦味噌焼から発想を得て、蕎麦の粒を工夫したものを鮃に乗せてみました…

    • 焼物
    • 冬
  • 合せ味噌仕立、あられ豆腐の記事を読む

    橋本亨

    合せ味噌仕立、あられ豆腐

    椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 山芋の黄美焼の記事を読む

    料理研究所 青山クラブ

    遠藤十士夫

    山芋の黄美焼

    山芋の黄美焼の作り方 山芋の黄美焼は、山芋の皮を厚めに剥き、適宜の大きさに切る。鍋に山芋、水、生米(…

  • 白扇なますの記事を読む

    料理研究所 青山クラブ

    遠藤十士夫

    白扇なます

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

  • 牛頬肉柔らか煮の記事を読む

    小村隆

    牛頬肉柔らか煮

    煮物の牛頬肉柔らか煮は、圧力鍋を使って牛頬肉をもどしています。あたりはマーマレード、八丁味噌、濃口醤…

    • 会席料理
    • 春
  • バータフィロー包み焼の記事を読む

    小村隆

    バータフィロー包み焼

    焼物のパータフィロー包み焼のパータフィローというのは、中東の春巻の皮みたいなものです。シート状でかな…

    • 焼物
    • 4月
  • 地鶏煮こごりの記事を読む

    神田明神長生殿

    西村一雄

    地鶏煮こごり

    地鶏煮こごりは、地鶏のスープを煮凝らせて鶉殻に入れ、鱶鰭、蒸し雲丹、鯛皮を加えて固めています。

    • 会席料理
    • 春
  • 桜麸・芹東寺巻の記事を読む

    土井信良

    桜麸・芹東寺巻

    煮物の桜麩・芹東寺巻の桜麩は、普通なら桜の形をした麩をイメージしますが、これは中に桜の葉を練り込んだ…

    • 会席料理
    • 春
  • 鰆博多揚の記事を読む

    四季遊膳えど

    星野良一

    鰆博多揚

    鰆博多揚は、鰆と絞り豆腐を交互に押し枠に入れて押します。海苔を帯にして片栗粉を付けて揚げました。

    • 会席料理
    • 春
  • 煮 物の記事を読む

    懐石・亀山

    亀山佳幸

    煮 物

    煮物の獅子(猪)大根は、通常でしたら猪肉と大根の甘辛煮ですが、秩父地方では味噌仕立にしていましたので…

    • 会席料理
    • 春
  • のれそれの記事を読む

    海石榴

    五十嵐忠則

    のれそれ

    酢の物ののれそれは、立塩でよく洗い、加減酢で召し上がっていただきます。根芋は大根卸し、鷹の爪を入れて…

    • 会席料理
    • 春
  • 海老サン薯・梅人参・うぐいす菜・柚子の記事を読む

    山本靖修

    海老サン薯・梅人参・うぐいす菜・柚子

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 鴨肉・湯葉重ね焼・木の芽・大根おろしの記事を読む

    山本靖修

    鴨肉・湯葉重ね焼・木の芽・大根おろし

    • 焼物
    • 冬
  • 蟹・アスパラ・いかり防風・黄身酢の記事を読む

    山本靖修

    蟹・アスパラ・いかり防風・黄身酢

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 汲み上げ湯葉の記事を読む

    吉田宏次

    汲み上げ湯葉

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 柚子釜盛り、鰆柚香焼、常節山椒焼の記事を読む

    西保

    柚子釜盛り、鰆柚香焼、常節山椒焼

    揚物の鰆柚香焼で使った柚子味噌ですが、普通は卸し金で柚子を卸して味噌に振って香りをのせていますが、私…

    • 会席料理
    • 冬
  • 虎魚養老蒸しの記事を読む

    元井哲也

    虎魚養老蒸し

    お椀盛りは虎魚養老蒸しです。虎魚は油と相性がいいので、塩をしてから唐揚にします。大和芋を卸して卵白で…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 胡麻酢和えの記事を読む

    小林憲一

    胡麻酢和え

    胡麻酢和えは、天豆が手に入らなかったので、枝豆を裏漉しして天豆の形に作ったもので代用しました。胡麻酢…

    • 先付
    • 1月
  • 豌豆羹の記事を読む

    三浦康敬

    豌豆羹

    前肴の豌豆羮は、出汁ではなく、上にのせたキャビアの味で召し上がっていただきます。

    • 前菜
    • 1月
  • 福子あらい、障泥烏賊さざ波、黒鮪一文字、青鮑小角の記事を読む

    表参道・日本料理欅亭

    小森亨

    福子あらい、障泥烏賊さざ波、黒鮪一文字、青鮑小角

    刺身のそれぞれは説明を略しますが、庖丁のことを一言。庖丁によって素材を生かしもし、また損ないもするの…

    • 造り・刺身・向付
    • 7月
  • すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みの記事を読む

    下山哲一

    すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込み

    冷し鉢のすっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みは、すっぽんを常の通り卸し、霜降りして皮を剥き、酒を振り掛けて半…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 7月

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