冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。会席料理夏凝縮された
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…会席料理夏すっきり3人前 500円調理時間 30分
鮎苦うるか焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鮎苦うるか焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏余韻のある1人前 260円調理時間 40分
大葉雑炊の記事を読む築地「つきぢ田村」依田裕治大葉雑炊雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…会席料理春すっきり1人前 300円調理時間 10分
蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登蛸柔らか煮、章魚揚、鮹焼（たこの噺）たこの噺です。蛸柔らか煮は、あまり柔らかくしても美味しくないので、多少歯ごたえが残るくらいに仕上げま…会席料理8月1,750円調理時間 3時間
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む宮嶋貴行低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…会席料理6月かわいい1人前 2,775円調理時間 2時間
鯛のお造り 鮪のタタキ造り 鱧の焼き霜造りの記事を読む菊川「新日本料理おぶね」高木一樹鯛のお造り 鮪のタタキ造り 鱧の焼き霜造りお造りの鱧はカウンターらしく炭火焼で演出も考えて提供致します。きっちり赤く熱した炭を燒く直前に炭粉を…会席料理夏食べごたえのある
花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込みの記事を読む麻布かどわき門脇俊哉花ズッキーニ・帆立糝薯鮟肝鋳込み油物です。お腹に少し食べ物やビールが入るとグッと食欲が出てきますし、少し空腹の方が揚物は美味しく食べ…会席料理7月食べごたえのある510円調理時間 40分
牛筋柔らか煮和風デミグラスソースの記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇牛筋柔らか煮和風デミグラスソース進肴です。牛筋柔らか煮和風デミグラスソースですが、うちで使っている牛ヒレ肉の筋を人参や生姜、玉葱とい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
丸出汁巻揚げ出し、スッポン掻揚、スッポンコロッケの記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝丸出汁巻揚げ出し、スッポン掻揚、スッポンコロッケ続いて、鼈です。丸出汁巻揚げ出しは、鼈スープを作って玉子を割り込み、鼈のほぐし身を入れて出汁巻にしま…8月
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉子持鮎煮浸し土鍋御飯20～30代のリピート料理を考案しました。 同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…会席料理7月食感1,140円調理時間 40分
伊勢海老強火蒸し、黒鮑騙し煮の記事を読む清水勝也伊勢海老強火蒸し、黒鮑騙し煮伊勢海老強火蒸しですが、活き伊勢海老はそのままでも充分美味しいので、半分に割って酒を振って蒸し上げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月2,958円調理時間 15分
茶蕎麦 鰊煮物添えの記事を読む日本橋笈川笈川智臣茶蕎麦 鰊煮物添え「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…会席料理春凝縮された1人前 600円調理時間 30分
帆立がんもカレー風味の記事を読む渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘杉村憲太帆立がんもカレー風味新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏余韻のある1人前 485円調理時間 40分
鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立ての記事を読む井坂雅次鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビー…前菜8月
トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮の記事を読む田村光男トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾…先付8月
玉蜀黍おこげ、鱧煎餅磯辺揚、南高梅霰揚の記事を読む調理師親和会佐藤義昭玉蜀黍おこげ、鱧煎餅磯辺揚、南高梅霰揚南高梅霰揚は、梅茶漬のようなイメージで作ってみました。梅干を一晩番茶に浸けることで、梅のうま味を抜か…揚物・油物8月250円調理時間 1時間
鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
