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しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

• 1人前 140円

• 調理時間 2時間

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め

煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形…

曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻

先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつ…

山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌

焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮…

蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯

蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを…

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました…

鮎並山吹焼など

焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…

うすい豆すり流し 　花伊勢海老

櫻茶ヤは昭和八年に創業し、由緒ある料亭が並ぶ向島で、三番目に古い老舗料亭です。向島は、多くの文人墨客…

鮎魚女菜種焼　鴨・筍挟み焼

焼物の鮎魚女菜種焼は、普通裏漉しした黄身を掛けて焼いて終わりでしょうが、びしゃ玉に玉味噌少々を加え…

甘鯛酒匂、筍山椒焼

筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

姫皮酢取り、栄螺　～春貝寿む（はるかすむ）～

筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

加茂茄子牛味噌田楽

煮物で、加茂茄子牛味噌煮です。私の勤め先は日本食中心ですが、立食やオードブルを好むお客様が多いので…

馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）

雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…

甘鯛春香焼霞仕立筍添え

焼物です。甘鯛春香焼霞仕立筍添えは、生春巻の皮を使いました。お店のまかないで固くなった生春巻の皮をサ…

油目桜香蒸し

お椀です。清汁仕立油目桜花蒸しの道明寺粉のもどし方は、お酒とお出汁を割ってひたひたになるまで浸けてい…

山葵豆腐

先附1の山葵チップは、山葵をスライスして重曹でなじませ、湯にくぐらせてさらし、それからトレハロース水…

大根ソルベ

大根ソルベは、蕪のシャーベットを参考にしたもので、大根の風味とシャキシャキ感を残して甘さを加えるよう…

花見五色団子

今回は、四月の甘味ということで、お花見をイメージした三品を作りました。 まず、花見五色団子は、五色の…

鯛の子黄身揚

桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）

原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し

椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うこ…