巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬酢の物です。巻海老檸檬羹は、才巻海老にのし串を打ち、一九〇℃で十数秒程油霜にして冷水に落とし、半生の…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸しの記事を読むぎんざ春日島田孝男長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇…先付10月
落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸し冷し鉢です。焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しのじゃこは、今回は冷し鉢なので、炊く時に味をしっかり入れます…会席料理8月
鱧・白瓜雷干し霙和えの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也鱧・白瓜雷干し霙和え酢の物です。鱧・白瓜雷干し霙和えは、鱧を水洗いし、中骨、腹骨を取り除いた後、皮目を下にして骨切りし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青の…揚物・油物3月
薬膳白湯海鮮シャブの記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭薬膳白湯海鮮シャブ鍋物、今回のメインです。私は今薬膳を勉強しています。「薬膳教本 薬膳師への登竜門」 と、「性味表大事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
もどり鰹近江巻、はらも焼、舞茸有馬煮、炙り口子の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨もどり鰹近江巻、はらも焼、舞茸有馬煮、炙り口子旬菜三のもどり鰹近江巻を蒸し煮にする際の蒸し汁は、出汁五、味醂一、醤油一、砂糖少々です。 栗豆は、ひ…会席料理10月
冬瓜擂流し、ずわい蟹糝薯白菜巻の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治冬瓜擂流し、ずわい蟹糝薯白菜巻御椀です。冬瓜の白い部分はどうしても残ってしまうことが多いので擂流しとして使っています。勤務先がホテ…椀・吸物10月
南瓜じか焚の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男南瓜じか焚煮物は、旨煮です。こちらは両国をイメージして、人参で軍配を作っています。里芋等は穴子の骨を使って出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月
