鰻有馬煮の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔鰻有馬煮煮物です。鰻有馬煮は、通常ぬめりを取った鰻を筒に切って、焼き目を付けて蒸し、骨を取った後に牛蒡を鋳込…会席料理夏すっきり5人前 1,500円調理時間 40分
烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味…前菜7月
山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…会席料理夏食べごたえのある5人前 220円調理時間 20分
精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）の記事を読む赤坂寮小林駿斗精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…会席料理春食感6人前 80円調理時間 50分
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫伊勢海老・大根万年煮春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…会席料理夏食べごたえのある1人前 930円調理時間 3日
鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹鰻の吸い物 ～冷製仕立～鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…会席料理夏みずみずしい3人前 320円調理時間 40分
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…会席料理夏余韻のある1人前 780円調理時間 40分
岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮の記事を読む黒泉 台中, 台湾泉弘樹岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊…焼物7月
野菜をおいしくの記事を読む明治記念館 料亭花がすみ下村晃野菜をおいしくビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…会席料理春余韻のある4人前 1,208円調理時間 20分
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸しの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻…焼物7月
トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜の記事を読む平崎嗣哲トマトモッツァレラチーズ博多 鱈場蟹身巻胡瓜酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…会席料理夏すっきり
小鰯煎り煮干の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次小鰯煎り煮干伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…会席料理春食感1人前 52円調理時間 5時間
伊佐木酒蒸し、タイム餡の記事を読む黒泉 台中, 台湾泉弘樹伊佐木酒蒸し、タイム餡伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
今帰仁アグー豚ラフテーの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治今帰仁アグー豚ラフテー今帰仁アグー豚ラフテーは、希少種の純系島豚のアグー豚を茹でる際、こまめに脂を取ることが大切です。 バ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月ジューシー850円調理時間 4時間
和牛すき焼の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治和牛すき焼百合根餡の「ゆり」、賀茂茄子の「かも」、芽葱の「め」でお台場を走る新交通「ゆりかもめ」の名前を意識し…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
やしょんまの記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔やしょんま人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…会席料理夏エレガント3人前 3,200円調理時間 30分
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果の記事を読む小林一好福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしま…焼物7月
鰻手まり寿司の記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸鰻手まり寿司夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…会席料理夏すっきり1人前 200円調理時間 30分
