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蛤糝薯、蕪梅香煮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
蛤糝薯、蕪梅香煮
料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。お椀では、「甘…
会席料理
春
すっきり
1人前 280円
調理時間 40分
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）
フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…
会席料理
春
クリーミー
1人前 250円
調理時間 1時間
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚
料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
春小鯛菜種焼、鮎魚女木の芽焼
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 1時間
蛤糝薯の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
蛤糝薯
私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
金目鯛孫茶漬の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
金目鯛孫茶漬
料理の演出として考案した「御食事」です。金目鯛孫茶漬では「懐かしい」「優しい」をコンセプトに仕上げま…
会席料理
春
余韻のある
1人前 700円
調理時間 30分
伊勢海老具足煮の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
伊勢海老具足煮
料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,200円
調理時間 1時間
栄螺壺焼の記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
栄螺壺焼
料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…
会席料理
春
エレガント
1人前 450円
調理時間 30分
鰆なめろうの記事を読む
鴨川・宿中屋
岩波暁
鰆なめろう
料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…
会席料理
春
エレガント
1人前 500円
調理時間 30分
小毛蟹の記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
小毛蟹
蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…
会席料理
春
演出
1人前 721円
調理時間 2時間
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚
原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…
会席料理
3月
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 1時間
夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼
原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…
会席料理
春
インパクトがある
1人前 760円
調理時間 2時間
ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む
東レ㈱軽井沢山の家
北村直昭
ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え
原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…
会席料理
春
酒が進む
1人前 432円
調理時間 2時間
鮟鱇供酢の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇供酢
勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…
会席料理
冬
とろみ
1人前 350円
調理時間 40分
鮟鱇揚げ煮の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇揚げ煮
勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…
会席料理
冬
とろみ
1人前 250円
調理時間 40分
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
鮟肝、鮟鱇煮凝りの記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟肝、鮟鱇煮凝り
原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…
会席料理
春
食感
1人前 350円
調理時間 2時間
鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
鳥貝・水茄子のお椀
春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1日
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～
原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…
会席料理
春
食べごたえのある
2人前 800円
調理時間 1時間
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け
赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,200円
調理時間 12時間
ほやの極み白扇揚の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
ほやの極み白扇揚
原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…
会席料理
2月
食感
1人前 300円
調理時間 1時間
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）
原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…
会席料理
春
ジューシー
1人前 350円
調理時間 2時間
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）の記事を読む
仙台・うなぎ竹亭本店
阿部英之
春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）
原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 1時間