穴子燻し青菜巻の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治穴子燻し青菜巻酢の物です。穴子燻し青菜巻は、穴子をゆっくり四〇分くらいスモークにかけ、じっくり香りをつけています…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鮑柔か煮、田芹松の実焼、春山菜種々、若鮎二杯酢焼、鯛の子揚煮の記事を読む神楽坂・料亭牧高橋幸男鮑柔か煮、田芹松の実焼、春山菜種々、若鮎二杯酢焼、鯛の子揚煮一品目は鮑の柔か煮です。定番ですが、夏にはやはり鮑ですね。腸は捨てずに卵黄やバターを加えてソースにい…前菜6月
帆立貝春山、焼北寄貝、鮎魚女木の芽酢の記事を読む芦沢克守帆立貝春山、焼北寄貝、鮎魚女木の芽酢帆立貝春山は、帆立貝に霜を降って、甘酢に漬けています。春山ということなので、泡雪をしっかり固めて、中…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻卯の花揚、鰻こしあぶら揚、姫コーン親子揚鰻卯の花揚は、鰻を骨切りしておからを巻いてマッシュポテトを付けて揚げています。 鰻こしあぶら揚は、鰻…揚物・油物5月
プリンスメロンポタージュの記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重プリンスメロンポタージュプリンスメロンポタージュは、メロンの中を少しほじって身を裏漉しています。そして、昆布を酒で洗って焙煎…椀・吸物5月
穴子奉書巻、蛤黄金煮の記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一穴子奉書巻、蛤黄金煮穴子奉書巻は、大根だけだと白っぽいので、器のバランスも考えて周りに人参を巻いて奉書巻としています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮟鱇味噌煮込みの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鮟鱇味噌煮込み小鍋は、鮟鱇味噌煮込みです。鮟鱇は常のとおり卸して部位を切り分け、強めに霜降りした後よく洗い、水、酒…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
帆立糝薯千段揚・フォアグラ紅葉団子の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁帆立糝薯千段揚・フォアグラ紅葉団子帆立糝薯千段揚は、帆立の擂り身に山芋を混ぜて塩胡椒で味を調え、甘酢に漬け込んだ新生姜を混ぜ、丸く巻簾…揚物・油物11月
下仁田葱湯葉巻鋳込み鮟肝、椎茸挟み揚、林檎かき揚の記事を読む久慈博史下仁田葱湯葉巻鋳込み鮟肝、椎茸挟み揚、林檎かき揚下仁田葱湯葉巻は、葱の中を抜き、そこに下処理した鮟肝を鋳込み、湯葉でくるんで揚げています。 海老糝薯…揚物・油物12月
河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸しの記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸しまず、先附二点です。河豚酒盗玉子和えは、河豚を三枚に卸し、皮を引かずに金串を打って焼霜します。そして…先付10月
