早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼焼物です。早春信州伝統野菜焼は、焼きバーニャカウダにすることで高価値になると考えました。最初、チーズ…会席料理3月850円調理時間 1時間
汁なし おっきり込みの記事を読む熱海・(株)共立フーズサービス清水俊治汁なし おっきり込み郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…会席料理冬食べごたえのある1人前 330円調理時間 40分
鯛白子羹、鯛・筍酒煮の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉鯛白子羹、鯛・筍酒煮鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…会席料理春すっきり1人前 1,000円調理時間 1時間
兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えの記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫兵庫五国の恵み 「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和えそれぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…会席料理春エキゾチック1人前 1,420円調理時間 2日
子持槍烏賊・山菜蒸しの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志子持槍烏賊・山菜蒸し進肴の合鴨たたきも真空にして調理しています。たんぱく質が固まる一歩手前の温度で長時間火を入れることで…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和えの記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一針魚手毬寿司、飯蛸桜煮、干子蕗鋳込み、白魚雲丹揚、楤の芽・栄螺木の芽和え針魚手毬寿司は、上にイクラを煎り玉にまぶして盛っています。飯蛸桜煮は色みがあまりよくなかったので、煎…前菜3月
雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩雲丹・鮑「いちご蒸し寿司」「雲丹・鮑いちご煮」は青森の伝統的な郷土料理ですが、今回はそれをアレンジした食事です。雲丹・鮑「いち…会席料理冬豪華な1人前 2,200円調理時間 2時間
白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大白味噌仕立、春襲、丹波産椎茸艶煮桜の花の開花に合わせた煮物椀です。椀種に蓬麩、粟麩、桜麩の三色の麩を使うことによって春の襲（かさね）…会席料理春鮮やか1人前 250円調理時間 30分
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老…椀・吸物3月6人前 6,580円調理時間 30分
弥生豆乳寄せの記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦弥生豆乳寄せ先附です。弥生豆乳寄せは、緑色 が新緑、白が雪解け、ピンク色が花 の意味となっています。本来は豆乳…先付3月10人前 730円調理時間 30分
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
平貝、寄せ莫大海の記事を読む銀座・郷土・松江の味皆美浅野一哉平貝、寄せ莫大海酢の物です。平貝は殻から外して掃除し、庖丁して橙と挟みます。 莫大海は、中国原産の乾燥した硬い木の実…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻を…会席料理3月
うるい浸し、炙り北寄貝、海鼠腸煎り玉、鯛白子豆腐の記事を読む成毛健司うるい浸し、炙り北寄貝、海鼠腸煎り玉、鯛白子豆腐先付です。うるい浸しは、うるいをボイルして浸し地に浸けました。 炙り北寄貝は、北寄貝を湯霜して塩を振…先付3月
