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甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

玉蜀黍擂流し、金目鯛焼き締め、短冊海老素麺

冬瓜金目饅頭

強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青…

玉蜀黍擂流し

玉蜀黍擂流しは、唐黍をミキサーにかけ、出汁を濃い目にして唐黍を抑えて白味噌で甘みを補ってもいいと思い…

鮑蒸し・白芋茎・軸三つ葉落花生和え

鮑蒸し・白芋茎・軸三つ葉落花生和えは、お客様の手で和えていただこうという趣向です。鮑の肝は、腐乳2…

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

炙り鮎寿司

香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

角鯵かぶせ茶焼

焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…

• 1人前 650円

• 調理時間 2時間

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。

焼鮎・夏野菜サラダ

酢の物の焼鮎・夏野菜サラダは、ガスパッチョを参考にしました。鮎とも相性がよく、野菜を多く摂って頂ける…

干瓢・夏野菜白和え

先付です。干瓢・夏野菜白和えは、白和えというと普通豆腐を使いますが、今回はヨーグルトを使いました。ヨ…

冬瓜饅頭、木の葉南瓜、小芋含ませ煮等

冷やし鉢は冬瓜饅頭です。冬瓜は青い部分が魅力だと思うので、皮をこそいで取り、重曹で色出しして湯がいた…

汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻

まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹…

さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ

煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐…

烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…

炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

• 1人前 1,380円

• 調理時間 3時間

氷柱盛り

しのぎは、氷柱盛りにしました。今回は、笹の葉を敷いて酢橘素麺にしましたが、解禁の時期になれば伊勢海老…

• 1人前 980円

• 調理時間 1時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分

茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね

御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上…

• 600円

• 調理時間 1時間

太刀魚印籠

焼物と葉らん切りです。葉らん切りは、葉らんを切り絵のように彫刻した仕事です。今回はお盆に白紙を敷いて…

• 1,300円

• 調理時間 1時間

炙り地鶏・帆立スープ椀

お椀です。炙り地鶏・帆立冬瓜スープ椀です。地鶏は皮目を炙り、塩をあて、帆立は一度昆布〆にした後、炙り…

福子酒盗焼、鋳込みトマト、鴨塩ロース煮等

焼八寸です。福子酒盗焼は、福子を下処理後、身を柔らかくすることを考え、沖出汁で一度炊きました。そして…

七夕素麺琥珀寄せ

高台に盛ってあるのは七夕素麺琥珀寄せです。素麺自体の長さをそのまま使いたいので一色ずつ巻き上げて流し…