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  • 虎魚葛打ちの記事を読む

    井田信幸

    虎魚葛打ち

    お椀の青豆白玉、今日のように手間をかけられる時には白玉ですが、普段忙しい時は、のし餅を柔らかくして適…

    • 椀・吸物
    • 6月
  • 京都京北町産加茂茄子油煮の記事を読む

    赤木政久

    京都京北町産加茂茄子油煮

    白玉味噌 石野味噌…………………2㎏ 酒…………………………1升半 味醂………………………290ｇ 砂糖………………………375ｇ 卵黄………………………25個

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
  • 三色白子小川巻の記事を読む

    市川眞克

    三色白子小川巻

    最後に酢の物は、三色白子小川巻ということで、白子を芯にして鯛の擂り身で白、青、ピンクの三色といたしま…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 3月
  • 信太蒸し寿司の記事を読む

    玉井篤信

    信太蒸し寿司

    • 食事
    • 2月
  • 放流ふぐ刺の記事を読む

    赤木政久

    放流ふぐ刺

    造りに使用した“放流ふぐ”は品質が高く、天然物と比べてもそう遜色はありません。ただ天然物と違って身が…

    • 造り・刺身・向付
    • 2月
  • 松葉しんじょの記事を読む

    金子浩

    松葉しんじょ

    椀盛りですが、こちらもお正月らしく。昔からの仕事ですが、松葉糝薯です。干貝柱を柔らかくもどしたものを…

    • 椀・吸物
    • 1月
  • 蛤糝薯花弁餅の記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    蛤糝薯花弁餅

    煮物椀は、蛤糝薯花弁餅です。お裏さんのお正月のお菓子は花弁餅だそうで、それに因んだ一品です。大和芋と…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 1月
  • 数の子芽巻の記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    数の子芽巻

    • 先付
    • 1月
  • 冬鴨白菜包みの記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    冬鴨白菜包み

    冬鴨白菜包みは、脂抜きした鴨をケチャップなどで味を調えた出汁に入れ、ひと煮立ちさせたら火を止めます…

    • 先付
    • 1月
  • 棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯の記事を読む

    KKRホテル東京和食課料理

    斎藤隆

    棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯

    棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯の作り方 今回は乾物を使った仕事を紹介しようと思います。食材は干すことに…

  • 白梅鮑の記事を読む

    加藤達雄

    白梅鮑

    椀には白梅鮑です。鮑は薄く削ぎ切りにし、葛を打って霜降りします。鮑自体が持つ塩分があるので塩は使って…

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • ソップ仕立、菊蕪菁鋳込みチーズの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    ソップ仕立、菊蕪菁鋳込みチーズ

    菊蕪菁鋳込みチーズです。胡麻とチーズは相性がいいので、それを覚えていれば他の仕事にも応用しやすいです…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • 雪花焼の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    雪花焼

    • 焼物
    • 冬
  • 湯葉酒盗漬の記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    湯葉酒盗漬

    ●湯葉酒盗漬は、酒盗を水にて洗い、煮切り酒の中に浸けておく。その中に湯葉を漬け込む（一週間～十日くら…

    • 先付
    • 冬
  • 野鴨の卸し方の記事を読む

    幡ヶ谷・諸菜匠

    工藤公士

    野鴨の卸し方

    野鴨の卸し方の作り方 毛が緑で頭から下全体が美しい方が雄（青首＝左）、最高級品です。網獲りした後、首…

  • 三昧潮椀の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    三昧潮椀

    • 椀・吸物
    • 秋
  • ばち子酒焼の記事を読む

    有明孝明

    中村孝明

    ばち子酒焼

    • 先付
    • 秋
  • にじます・雲丹杉板焼の記事を読む

    大島伸裕

    にじます・雲丹杉板焼

    • 焼物
    • 秋
  • 佐渡鰤えごま焼の記事を読む

    銀座割烹里仙

    鈴木良二

    佐渡鰤えごま焼

    • 秋
  • 金目鯛、鯵、赤貝、みる貝の記事を読む

    杉田輝幸

    金目鯛、鯵、赤貝、みる貝

    • 造り・刺身・向付
    • 秋
  • 丸鼈甲煮の記事を読む

    尾崎一夫

    丸鼈甲煮

    月見にちなんで月とすっぽんです。丸鼈甲煮は、すっぽんの上身で鼈甲煮だけ作ってもコストがかかりすぎます…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻の記事を読む

    西川幸徳

    平目、赤貝、大子湯葉雲丹巻

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 蓮根芥子煮の記事を読む

    大橋靖弘

    蓮根芥子煮

    • 鉢肴・預け鉢
    • 冬

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