薇篠田巻、伊勢海老変わり吉野煮、石川芋含め煮の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均薇篠田巻、伊勢海老変わり吉野煮、石川芋含め煮煮物は薇信田巻です。もどした薇を煮含めて、油抜きした薄揚で巻いて信田巻にしています。 伊勢海老変わり…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹の記事を読む芝浦・懐石「牡丹」中山達也蝦夷法螺貝、掻き身星鰈紙塩〆、初鰹造りは、蝦夷法螺貝（螺貝）と初鰹です。螺貝は肝が美味しいですが、生は苦手な方もいるので半茹でにしてお…造り・刺身・向付4月
伊勢海老西京煮、豚バラ肉白滝巻の記事を読む瀧口重夫伊勢海老西京煮、豚バラ肉白滝巻焚合せの伊勢海老西京煮は、エビチリ感覚の料理です。伊勢海老を梨割りして味噌を取り出し、片栗粉を付けて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
穴子年輪揚、古代米木の実揚の記事を読む調理師親和会佐藤義昭穴子年輪揚、古代米木の実揚揚物です。穴子年輪揚ですが、私の住む地域は一二月にもなると色が無くなり、寂しい感じになるので、そのイ…揚物・油物11月
吹寄せ盛、磯辺糝薯、俵揚、新米お興し、翡翠銀杏、味噌納豆黄身揚の記事を読む上神田梅雄吹寄せ盛、磯辺糝薯、俵揚、新米お興し、翡翠銀杏、味噌納豆黄身揚こちらはそれぞれの食材を調理したら、季節の吹寄せのように盛り込みます。俵揚は、芯にアボカドを入れてい…揚物・油物10月
飛竜頭、鰻牛蒡鋳込みの記事を読む四季遊膳えど星野良一飛竜頭、鰻牛蒡鋳込み煮物です。鰻牛蒡鋳込みは、鰻は三ほどのぶつ切りにして焼きます。冷ました後、骨を取って、牛蒡を鋳込み…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
海胆霞寄せ、鮃昆布〆菊花仕立、秋茄子利久寄せの記事を読む礒崎雄二海胆霞寄せ、鮃昆布〆菊花仕立、秋茄子利久寄せまず、先附三種です。グラスに入っているのが海胆霞寄せです。薄い粥の地をゼリーで寄せて、中には生海胆と…先付10月
