才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐の記事を読む藤村政夫才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐才巻黄身焼は、管牛蒡を作った時の芯を薄めの八方地で含ませます。生身に黄身、黄身の二割ほどの片栗粉を入…前菜冬
きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…焼物冬
甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一甘鯛かぶら饅頭、牡蠣白菜巻、鰻印籠煮焚合せの牡蠣白菜巻は、白菜を湯がいて、牡蠣旨煮を包んで干瓢で結び、もう一度蒸し煮にしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和えの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和え前菜の虎河豚真砂和えは河豚の卵巣の糠漬を使っています。これは塩と糠で三年ほどつけてあるもので、石川県…前菜冬
河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚の記事を読むぎんざ有季銚石井健康河豚初雪揚、北寄貝・繊牛蒡、大原木揚、安納芋ぶぶ揚、ほんしめじ、醤油粉揚揚肴の河豚初雪揚は河豚のかまを用いています。やはり揚物にはかまの部分が一番美味しいですね。安納芋ぶぶ…揚物・油物冬
ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐの記事を読むぎんざ有季銚石井健康ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐ椀は河豚の白子酒のイメージの吸物にしてみました。蕪餅焼目ふぐは、卸した蕪に餅粉を入れて練り上げ、薄く…椀・吸物冬
胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和えの記事を読むぎんざ有季銚石井健康胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…先付冬
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
