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今屋辰雄
髙橋篤志
銀座・銀座あさみ
浅見健二
大中寺芋は、沼津の大中寺で作っている、海老芋よりもかなり大きいもので、中もびっちり詰まっていて、ホク…
すっぽんは臭みの出ない処理の仕方を教わりまして、お客様から要望もあってお椀代りなどでもお出ししていま…
榎本義明
西保
上神田梅雄
夕食膳の御飯は、地元のお米を炊いた白ご飯や、茸ご飯のような季節の炊き込みご飯が喜ばれるようですが、宴…
大手町・東京會舘
鈴木直登
御焼物の筍の入船にしても、入船があったら必ず出船がある、帰る港がないと船は出ていっては駄目なんだとよ…
御祝肴は、正月のお飾りに合うように、熨斗や松竹梅も出しています。門松の中には、唐墨、烏賊の酒盗、雲丹…
元井哲也
焼物の柳鰈一夜干は、鰈に塩をして一晩干し、上がりに酒塩を掛けて焼き上げています。酒塩の代わりにしょっ…
木村徹
天魚諸味炊きは、川魚独特の臭いを消すため諸味噌で炊いています。
井上稔
ほおずきの器に入っているのは鱧の子このわた漬です。鱧の真子を漬ける時は、1日に2～3回必ず箸を入れて…
保坂廣志
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
焼物の甘鯛オリーブ焼には繊切りにして揚げた南瓜と林檎をのせました。コクの中にも甘みがあって、他の焼物…
坂本昭
煮物の鮪かぶら煮ですが、通常蕪煮は鶏の脂で取った出汁で炊きますが、今回は鮪の背脂というか、皮ぎし（皮…
君塚敏弘
炊合せでおすすめしたいのが壬生菜・菊花・皮鯨沢煮です。これはすごく美味しいもので、一品でお出ししても…
御椀の松茸は刻んでいます。これは前の親父さんの時からやっていることで、こういうふうに刻むと、飲んだ時…
山口徳雄
当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…
矢口政広
普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…
ぎんざ春日
島田孝男
沢煮は使い勝手がいいので、1年を通して使っています。名残の鱧を用いましたが、大分のほうでは1年中鱧を…
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