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鱏鰭姿煮山菜添え

煮物です。鱏鰭姿煮山菜添えは、生の鱏鰭を塩揉みし、しっかり水洗いして霜降りし、出汁、多めの酒、生姜を…

甘鯛若竹焼

焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘…

釜炊き

食事です。釜炊きとありますが、ワインに合うようにということで、パエリア風に炊いてみました。出汁は、海…

虎魚二身巻揚

揚物です。虎魚二身巻揚は、松茸、蒸し雲丹を芯にして巻き、薄い天衣で揚げています。頭煎餅は、虎魚の頭の…

鮎汁掛け飯

食事です。鮎汁掛け飯に使う鮎は、献立には書いていませんが、胡麻、海苔をつけて風干しにしました。口替わ…

瓢形野菜甘煮

煮物は瓢形野菜甘煮（旨煮）です。それぞれを別鍋で大根は鰤、蕪は干貝柱、芋は穴子と一緒に煮て、人参・南…

伊勢海老雲丹焼、松笠床節磯焼、合鴨粒胡椒焼、子鯛笹寿司

松笠常節磯焼は、常節を殻から外して松笠に庖丁した後、霜降りし、フライパンで焼く時に裏漉しした肝と柔ら…

海老芋

煮物は、海老芋、雲子、巻海老をそれぞれ含ませ、煮ています。そして、献立にはありませんが、飾りで大根を…

海老俵揚

海老俵揚は、食パンの八枚切りの耳を切り、かるく蒸してからまな板の端を使って切り離さないように庖丁目を…

鯧田毎焼

鯧田毎焼は、茄子を田んぼに見立ててくり抜き、かるく炙ります。鯧は塩をして焼き、松茸、椎茸、エリンギ…

玉蜀黍擂流し、玉蜀黍麩、ヤングコーン炭焼唐墨掛け

玉蜀黍です。玉蜀黍擂り流しは、芯と共に少量の昆布出汁で茹でた玉蜀黍ペースト五〇〇ｇ、玉蜀黍茹で汁三〇…

背越し鮎

海松貝、赤貝

中に入っているのは海松貝に赤貝、うるいです。海松貝はサッと酒塩で焼いています。赤貝は生です。

甘鯛ほぐし身

甘鯛は上身にして塩をあて、合わせ味噌に四時間くらい漬け、味醂だれで焼き上げます。それを冷蔵庫で冷まし…

大根海老年輪巻

煮物は、大根海老年輪巻です。大根を桂に剥いて海老擂り身を塗り、のし海老にした巻海老を中心に年輪のよう…

百合根鹿の子蒸し

最後に、温物は百合根鹿の子蒸しです。魚の擂り身を合わせて中にフォアグラを鋳込み、百合根を花のようにき…

鮭・野菜小鍋粕仕立

煮物替りは、十一月ということで鍋にしてみました。鮭・野菜小鍋粕仕立です。生鮭に塩をあてて霜降りし、野…

柴漬押しご飯

柴漬押しご飯は、京都が誇るおしんこの筆頭にランクする柴漬を使った一品です。ぜひお出ししたい一品です。

鱧握り寿司

鱧握り寿司は鱧に喰い味のついた塩を振って茹でてあります。

丸吸、円月豆腐

椀は丸吸としました。鼈は常の通り捌いて、玉酒で煮ます。酒と玉同割くらいの中で四〇分から一時間煮て、身…

信濃雪鱒昆布挟み焼

焼物は、信州ですので信濃雪鱒昆布挟み焼を。信濃雪鱒に塩気を含めてから昆布に挟んで焼きます。フライパン…

焼蛤・三色豆腐

煮物は人参、蕎麦粉、抹茶の三色豆腐です。人参は雪の中に寝かせて甘味が凝縮されたものを使いました。人参…

袱紗味噌仕立

豆ふ粥