海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮の記事を読む黒坂俊和海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用し…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,000円調理時間 2時間
落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子の記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一落鱧・焼茄子琥珀寄せ 車海老・独活奉書巻 合鴨松茸包み焼 秋刀魚もって菊りんご酢和え 小蕪八方煮 皮鰹たまり煮 鱚翡翠焼 南瓜・チーズ月見団子前菜の落鱧・焼茄子琥珀寄せは、落鱧を霜降りしてありますが、刺身でも召し上がれるので火の入れ加減はお好…前菜秋
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和えの記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。そ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊八寸、精進天婦羅、精進寿司湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…精進料理・マクロビオティック12月
合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼の記事を読む上野・亀屋一睡亭長幸樹合鴨八幡巻、海老芝煮、芋鯛味噌田楽、南瓜、烏賊黄身焼「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…会席料理夏すっきり1人前 180円調理時間 30分
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮の記事を読む日本橋 心岡田隼焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーシ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
車麩南蛮海老糝薯博多の記事を読む新潟 アークベルグループ吉川 博行車麩南蛮海老糝薯博多現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…会席料理1月ほっとする4人前 298.6円調理時間 1時間
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む郡山・天くう鈴木義男博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…会席料理春クセのない3人前 950円調理時間 2時間
羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚の記事を読む熊谷秀男羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加…前菜10月
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチ…会席料理8月
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…精進料理・マクロビオティック12月30円調理時間 20分
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻の記事を読む乗附英明小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってく…前菜6月
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡の記事を読む古萌会佐藤康幸甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あ…焼物12月
鰊有馬煮の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男鰊有馬煮飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月400円調理時間 1時間
手毬寿司五種、雛ちらし寿司の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太手毬寿司五種、雛ちらし寿司食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段か…食事3月
鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立ての記事を読む井坂雅次鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビー…前菜8月
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…椀・吸物10月500円調理時間 1時間
蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身蟹飛竜頭、松茸身衣揚、秋茄子和欄煮、粟麩揚煮、木の葉南瓜含め煮煮物です。蟹飛龍頭は、搾った豆腐、擂り身、山芋を混ぜた飛龍頭の地に、人参、木耳、椎茸を入れて揚げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっとの記事を読む日本料理 ぎんざ古窯山崎一義雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと前菜の鮟肝雪菜博多ですが、雪菜は米沢市の郷土食材で、食感は白菜に似ていて、甘みより爽やかな辛みがあり…前菜12月
月見南瓜プリンの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男月見南瓜プリン月見南瓜プリンは、根強い人気がある、なめらかプリンから発想を得た甘味です。季節に合わせてお月見を表現…甘味・デザート・水菓子秋
