鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製の記事を読む元井哲也鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…先付5月
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…会席料理春風情がある1人前 290円調理時間 2時間
碓井豌豆擂流しの記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太碓井豌豆擂流しお椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉…椀・吸物4月250円調理時間 1時間
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…焼物3月1人前 680円調理時間 30分
百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽の記事を読む唐澤直一百合根・こごみ白和え 手長海老干豆腐揚 桜鱒お壁揚 穴子・山菜巻繊蒸し 蕗・豆腐蕗味噌田楽前菜の百合根・こごみ白和えは、百合根を薄い塩をあてて焼き、ほのかな甘みを出します。豆腐もその味をころ…前菜春
「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬クリーミー3人前 1,500円調理時間 2時間
渡り蟹東寺蒸しの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治渡り蟹東寺蒸し椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為…椀・吸物4月8人前 5,000円調理時間 2時間
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロースの記事を読む黒坂俊和烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けて…前菜5月
馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多の記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…会席料理3月クセのない1人前 350円調理時間 1時間
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸しの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥…会席料理3月
穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月40円調理時間 15分
菱型糝薯、蛤艶煮、篠独活、篠人参の記事を読む京王プラザホテル福田弘司菱型糝薯、蛤艶煮、篠独活、篠人参海外の方にかまぼこ製品が喜ばれるので、菱型糝薯を一緒に添えました。 温物です。蛤艶煮は、蛤を酒蒸しに…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
渡り蟹・茸飛竜頭の記事を読む山本昇渡り蟹・茸飛竜頭煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月400円調理時間 1時間
鰻千段巻、牛タン味噌蒸しの記事を読む山本昇鰻千段巻、牛タン味噌蒸し煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月600円調理時間 1日
栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮煮物です。栃尾揚旨煮ですが、栃尾揚は新潟県長岡市の名物で、あそこまで大きい油揚は珍しいので使いました…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月210円調理時間 1時間
子持鮎煮浸し土鍋御飯の記事を読む青山・雨後晴池田拓哉子持鮎煮浸し土鍋御飯20～30代のリピート料理を考案しました。 同年代に刺さる理由として、「季節の鮎を一匹丸ごと食べられ…会席料理7月食感1,140円調理時間 40分
伊勢海老強火蒸し、黒鮑騙し煮の記事を読む清水勝也伊勢海老強火蒸し、黒鮑騙し煮伊勢海老強火蒸しですが、活き伊勢海老はそのままでも充分美味しいので、半分に割って酒を振って蒸し上げて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月2,958円調理時間 15分
金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和えの記事を読む渡部正紀金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きま…前菜7月
