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桜海老苞揚

揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆…

鮟鱇友酢、鮟鱇すき身

留肴です。文献には鮟鱇の身を鍋の中で「ぬ」の字を書いて食すとあり、しゃぶしゃぶのように半生で食べる美…

蓮根糝薯

椀盛り三（岩国・萩）です。岩国の蓮根を鱛（えそ）という魚の擂り身で合わせ、蒸し上げた糝薯です。

信太蒸し寿司

酒盗玉子焼

焼物です。酒盗玉子焼の下は、酒盗地、牛乳、生クリーム、山芋などで合わせた玉子の地です。甘鯛若狭焼、鮑…

吉次奉書煮

吉次奉書煮

鶉糝薯

御椀です。糝薯は実の中に、鶉の骨を刃叩きしたもの、大和芋、玉子の素、赤味噌、醤油、赤酒を混ぜました…

伊勢海老氷柱

御雑煮椀です。伊勢海老氷柱は、伊勢海老の生を求め、殻から外して上身とし、適宜な大きさに庖丁し、氷水に…

鶉大根

煮物です。これは鍋みたいなものですが、薄めの味なので、柚子と汁たっぷりで召し上がっていただければいい…

山形四季の椀・冬（納豆汁）

今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…

大根海老年輪巻

煮物は、大根海老年輪巻です。大根を桂に剥いて海老擂り身を塗り、のし海老にした巻海老を中心に年輪のよう…