焼茄子・甲殻ビスク和えの記事を読むウェスティン東京・日本料理 舞岩根和史焼茄子・甲殻ビスク和え焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移しま…先付7月
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊八寸、精進天婦羅、精進寿司湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…精進料理・マクロビオティック12月
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…会席料理1月
刺身風サラダの記事を読む日本橋 心岡田隼刺身風サラダ魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…会席料理夏みずみずしい1人前 850円調理時間 40分
甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬の記事を読む今泉守雄甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみま…焼物冬
烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧の記事を読む小林憲一烏賊五色焼、海老・子持昆布・オクラゼリー寄せ、どじょう牛蒡鋳込み尾張煮、キャロットムース、夏鴨・ズッキーニ南部焼、ミニ南瓜、つらら鱧前菜の烏賊五色焼は、今回、赤烏賊の身の厚いところを少し陰干しして、短冊に切り、五色にそれぞれ色付けし…前菜7月
冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）の記事を読む銀座 銀座 たか田高田賀章冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。会席料理8月ほっとする
蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…先付6月
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…先付10月680円調理時間 2時間
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老の記事を読む大崎・日本海海の華鈴木聡雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみま…椀・吸物10月500円調理時間 1時間
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラの記事を読む築地つきぢ田村田村隆カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらい…先付8月
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのように…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…椀・吸物冬
冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀の記事を読む日本料理よし邑才賀哲也冬瓜釜盛り、茄子阿蘭陀蒸し物同様、五十～六十代夫婦向けに開発しました。冬瓜釜盛りは、鱧を余すことなく使っており、焼いた鱧の…会席料理6月800円調理時間 50分
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
