ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む日本橋 心岡田隼ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…会席料理夏すっきり1人前 450円調理時間 50分
帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太帆気貝・新馬鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色…先付4月620円調理時間 1時間
手毬寿司五種、雛ちらし寿司の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太手毬寿司五種、雛ちらし寿司食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段か…食事3月
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）の記事を読む代々木・四季の味ほり川君塚幸司冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。会席料理夏凝縮された
落鮎焼酢浸しの記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正落鮎焼酢浸し酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…会席料理10月400円調理時間 15分
鰹燻し、活穴子焼霜の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道鰹燻し、活穴子焼霜酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置い…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛けの記事を読む高知・三翠園西村明真鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛け高知の正月料理から酢の物です。鰹塩叩きですが、高知の定番料理・鰹の叩きはポン酢や柚子酢に薬味を合わせ…会席料理冬鮮やか1人前 750円調理時間 40分
帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛けの記事を読む髙塚譲帆立貝・パプリカ天寄せ、木耳揚だんご、鮎煮びたし、万願寺唐辛子雲丹鋳込み、白だつ・鮑黄味酢掛け今回は八月ということもあり、涼しさを表すため、全体的に緑をモチーフに作りました。 まず先附から。木耳…先付8月
焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタンの記事を読む山口徳雄焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタン当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…秋
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくねの記事を読む茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上…椀・吸物7月600円調理時間 1時間
鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添えの記事を読む赤木政久鮟肝鼈甲巻 才巻唐がらし味噌掛け 市松鮭温燻 蝦夷鮑寿し 鱈場蟹トマト 菊花フォアグラ 鋳込み絹傘茸キャビア添え膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…前菜冬
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
岩牡蠣カダイフ巻、才巻海老青パパイヤ巻、小茗荷チーズ巻、干子新挽揚の記事を読む中川英紀岩牡蠣カダイフ巻、才巻海老青パパイヤ巻、小茗荷チーズ巻、干子新挽揚揚物の才巻海老青パパイヤ巻は、胃もたれしがちな夏なので、蛋白質分解酵素が含まれている青パパイヤを使い…揚物・油物7月
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干の記事を読む大手町・ＫＫＲホテル東京髙岡栄司赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わず…先付4月
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返しの記事を読む虎ノ門ヒルズルーシーズ栗原治源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢…先付5月
