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鱈揚げ出し

冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…

• 1人前 420円

• 調理時間 50分

無花果胡麻クリーム和え、サーモン博多、紋甲烏賊めぼうき焼、鱧スモーク八幡巻揚、鱚挟み焼アミ醤油風味香味野菜添え、秋味養老蒸し、鰻ロール、子持昆布黄身辛子掛け

前菜の無花果胡麻クリーム和えの無花果は、少し当っただけで色が変わりますので鮮度のよい、あまり熟れてい…

木更津 盤州干潟の和麺

千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

• 1人前 730円

• 調理時間 50分

鰻香味蒸し、米油掛け

うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

• 700円

• 調理時間 30分

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

• 1人前 828円

• 調理時間 50分

鮭焼漬・鮭白子

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

• 4人前 320円

• 調理時間 1時間

越冬白菜「古代米包み」鰊なめ郎、鰊漬、数の子

御飯です。使用した越冬野菜は、「越冬白菜・越冬キャベツ、越冬人参越冬白菜」です。古代米包みは、めはり…

• 1人前 340円

• 調理時間 1分

鯵ピクルス

夏に向けて脂ののった鯵を中華風のピクルスにしました。これは、ビールにも冷酒にも合う常備菜となります…

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹…

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

ホワイトアスパラ擂流し

お椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのス…

烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ

雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直…

トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子

蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほん…

鰆昆布〆

今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

• 1人前 1,338円

• 調理時間 2時間

穴子土佐揚、鮎香味油蒸し

早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を…

• 2,500円

• 調理時間 20分

鰹香り揚干子添え

揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 10分

ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて

魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 40分

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

若鮎新茶揚、雲丹奉書揚

揚物です。若鮎新茶揚ですが、五月は新茶が出るので、当った新茶の茶葉を裏漉しし、小麦粉、片栗粉の同割粉…

• 600円

• 調理時間 15分

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…

胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～

動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…

• 1人前 238円

• 調理時間 30分