柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製の記事を読む元井哲也鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…先付5月
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを…会席料理1月
秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダの記事を読む誠心調理師専門学校鈴木歩秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダ小鉢です。秋刀魚菊花巻揚ですが、秋刀魚は小骨が多いので、三枚に卸して小骨を取った後、保湿効果のあるト…会席料理10月180円調理時間 30分
若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一若布針魚、琥珀抱かせ海老、時知らず蓮根包み、鱧子煮凝、沢蟹艶煮、蔓紫陽花、筍芋餅、竜髭菜若芽針魚は、針魚を三枚に卸して薄塩をあて、地洗いして、新茶の粉末を擂り身に混ぜ、蕨手に串打ちしてこご…前菜7月
ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼の記事を読む中川英紀ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入って…前菜7月
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…会席料理冬すっきり1人前 2,500円調理時間 1時間
和牛ステーキ”SUKIYAKI“の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治和牛ステーキ”SUKIYAKI“和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれ…会席料理8月1人前 1,860円調理時間 30分
鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間…焼物8月
塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少な…会席料理12月
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…精進料理・マクロビオティック12月30円調理時間 20分
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…会席料理秋ジューシー1人前 1,700円調理時間 30分
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡河内鴨・「天王寺蕪」丸焼冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…会席料理冬ジューシー4人前 1,800円調理時間 1時間
蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼の記事を読む大門・割烹宮本宮本文晃蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…先付6月
夏野菜冷しゃぶの記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦夏野菜冷しゃぶ強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていま…先付10月680円調理時間 2時間
床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い…前菜11月
海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せの記事を読む井田信幸海老芝煮、緑竹鳴門巻、袱紗玉子、酒蒸し鮑、蓮根クリーム寄せまずは前菜。店では前菜として一括りではなく、それぞれ酢の物・前菜・お通しとしてお出ししています。緑竹…前菜6月
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚の記事を読むぎんざ春日島田孝男銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和…会席料理10月
寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮の記事を読む赤木政久寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…前菜2月
