SEARCH

鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ…

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三％の…

イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼

香りをテーマに普段の仕事に肉づけして紹介します。「冬の香り」を表現した酒肴です。 イクラ黄金漬は、イ…

• 1人前 800円

• 調理時間 1分

蓮根糝薯菊花蒸し

細切りした焼売の皮で菊花を演出

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…

• 590円

• 調理時間 2時間

冬瓜包み蒸し、夏蕨信田巻、牛舌柔らか煮、蓮根饅頭、夏野菜飛龍頭

蓋物です。夏蕨信田巻は、夏蕨を通常通りアク抜きして含ませ、薄揚、豆腐を裏濾しした物を隙間に入るように…

銀杏芥子饅頭、蓮根求肥煮、松前泥鰌、御影豆腐、真砂海老粕漬、葛饅頭、鮑塩蒸しのし腸粕漬、甘海老醤油干、唐墨もどし

●銀杏芥子饅頭は、銀杏を柔らかくもどしてみじん切りにし、上新粉を合わせて皮を作る。別に柚子味噌を作り…

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んで…

• 873円

• 調理時間 1時間

錦秋盛り（木枯し寄せ、秋鴨燻製、子持鮎油煮、鱧松大原木揚）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝写真を撮りたくなる大皿盛り合わせ 秋を彩る美しい木々のように…

• 1人前 180円

• 調理時間 20分

牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼

Q：肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A：私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食…

• 2,500円

• 調理時間 1時間

深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み

冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…

• 1人前 965円

• 調理時間 40分

帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根

涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し…

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶる…

伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

• 155円

• 調理時間 1時間

菊花魳、鮎有馬煮、蓮根煎餅、栗鶏肝、あけび百合根、ピータンチーズ柚子味噌掛け、鱧葛揚、結び銀杏、柿玉子

組肴です。菊花魳は、魳を三枚に卸し、塩をしたものを甘酢に漬けます。そして、丸めたシャリ玉の上に菊状に…

鼈・蓮根糝薯

鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

• 20人前 6,000円

• 調理時間 1時間

まめこぞう擂流し、鮎一夜干し、蓮根寄せ

まめこぞう擂流しは、うすい豆の新品種である鹿児島県の「まめこぞう」を使って、珍しい食材ならではの味や…

• 450円

• 調理時間 40分

金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬

御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが…

明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏

小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せ…

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根

前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプ…

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…

• 1,500円

• 調理時間 40分

冬瓜饅頭

冷し物です。冬瓜饅頭は、冬瓜の皮を剥き、塩を当てて湯をしてもどしました。後、鶏の出汁、塩、胡椒などで…