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113 件
  • 鱸油焼、鱸バター醤油焼の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    鱸油焼、鱸バター醤油焼

    焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串…

    • 焼物
    • 7月

    • 350円

    • 調理時間 50分

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鹿つくね キャベツ包みの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿つくね キャベツ包み

    蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 606円

    • 調理時間 30分

  • 海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等の記事を読む

    国府田直樹

    海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

    海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っ…

    • 先付
    • 12月
  • 鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鮃、赤貝、車海老昆布香

    「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1分

  • 塩板焼の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    塩板焼

    「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    河豚焼霜　酢橘　白子ソース

    河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸しの記事を読む

    日本橋・日本橋いづもや

    小野政重

    嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し

    前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています…

    • 前菜
    • 8月
  • 夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    夢笠子葱間焼、赤陸奥串焼、佐渡加茂湖牡蠣アボカドネーズ焼

    原価高騰への工夫というテーマで「新潟名立沖底引き魚」を使った理由は、水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 760円

    • 調理時間 2時間

  • 松前蒸しの記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    松前蒸し

    地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 網代茄子甘鯛包みの記事を読む

    新宿・月亭本店

    佐々木修一郎

    網代茄子甘鯛包み

    椀です。網代茄子甘鯛包みは、茄子を一度揚げ、流水で皮を剥いて強めの吸地に浸けてから開き、網代に編んで…

    • 椀・吸物
    • 10月
  • 穴子牛蒡湯葉揚の記事を読む

    平田修治

    穴子牛蒡湯葉揚

    揚物は穴子牛蒡湯葉揚です。庖丁した牛蒡をコンベクションオーブンで焼いて乾かし、中に湯葉、穴子を入れて…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻の記事を読む

    箱根湯本・吉池旅館

    近藤正彦

    海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

    海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…

    • 先付
    • 11月

    • 80人前 600円

    • 調理時間 10分

  • トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライの記事を読む

    荒木町・鈴なり

    村田明彦

    トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ

    先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井…

    • 先付
    • 9月
  • 蕃茄蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    蕃茄蕎麦

    蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚の記事を読む

    江口公一

    蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚

    揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。こ…

    • 揚物・油物
    • 7月
  • 岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

    岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 790円

    • 調理時間 1時間

  • 眼張塩麹焼の記事を読む

    日本料理魚月

    内藤浩之

    眼張塩麹焼

    • 焼物
    • 4月
  • 比内地鶏きりたんぽ焼き浸しの記事を読む

    湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉

    高谷誠一

    比内地鶏きりたんぽ焼き浸し

    今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 940円

    • 調理時間 40分

  • くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

    揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅

    焼八寸です。ライスペーパー風味揚は、ライスペーパーをもどした後、乾燥の桜海老を空煎りして粉状にしたも…

    • 焼物
    • 10月
  • 黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

    原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

    • 会席料理
    • 3月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎芋茎巻煮麺の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鮎芋茎巻煮麺

    夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 1人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺の記事を読む

    調理師親和会

    佐藤義昭

    鯒鼈仕立、赤茄子豆腐、長芋素麺

    鯒鼈仕立は、旬の鯒を使い、にゅう麺のようなイメージで作りました。鯒の粗からとてもいいスープが取れるの…

    • 椀・吸物
    • 8月

    • 1,000円

    • 調理時間 1時間

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