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牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸（あつけし）産の小ぶり…

柚子のカステラ饅頭

柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、その…

豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼

先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…

ずわいがに生湯葉まき

（一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

大原木海老糝薯、木の実揚

大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身に…

• 1,750円

• 調理時間 40分

高野豆腐卯の花挟み揚

高野豆腐卯の花挟み揚は、含ませた高野豆腐をよく絞り、卯の花を固めに煮ることによって揚げた際に卯の花が…

• 250円

• 調理時間 1時間

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

冬至南瓜饅頭

蒸し物です。冬至南瓜饅頭は、冬至にちなんで「ん」のつく食材を饅頭の中に入れ、大根を紅葉卸しにし、醤油…

渡り蟹真薯

煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張…

鮎白子紅葉和え　柿なます白和え　編笠大根

鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し

冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…

• 3人前 2,500円

• 調理時間 1時間

伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司

先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊…

• 950円

• 調理時間 12時間

丸大根スープ煮、蓮根飛竜、鰊昆布

煮物は、丸大根スープ煮です。丸大根を扇面に剥いてもどし、鶏脂身、揚、昆布を入れて炊いています。

• 30人前 170円

• 調理時間 1日

甘鯛信州巻

お椀です。甘鯛信州巻は、甘鯛を三枚に卸して、塩をあて、庖丁します。そして、乾燥の蕎麦二〇ｇを束ねて茹…

• 300円

• 調理時間 40分

里芋旨煮、木の葉南瓜、国府白菜・鶏重ね煮、国分人参香梅煮、甘長唐辛子

炊き合わせです。国府白菜・鶏重ね煮の国府白菜は、高崎産の野菜で、火山灰が蓄積された養分を多く含む土で…

三種肉朴葉焼

最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉…

焼白子ゼリー寄せ

焼白子ゼリー寄せは、今日はぽん酢餡掛けにしましたが今流行りのポン酢ジュレもいいでしょう。

蕪餅

蕪餅ですが、これは大量調理が出来る料理の上、蕪を有効活用できるのでとても効率的です。この時期、蕪を使…

胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼

椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…

茶ぶり海鼠三品柚子釜盛り

酢の物ですが、うちのお店は若いお客様が多くて、海鼠をすすめてもなかなか召し上がってもらえないんですね…

薄葛仕立松葉蟹湯葉寄せ

お椀の松葉蟹湯葉寄せは、生湯葉を粗叩きして、あんぺい地くらいの柔らかなすり身と合わせますが、この時…

鮟肝鼈甲巻　才巻唐がらし味噌掛け　市松鮭温燻　蝦夷鮑寿し　鱈場蟹トマト　菊花フォアグラ　鋳込み絹傘茸キャビア添え

膳菜の才巻唐がらし味噌掛けで使った長崎チョーコー味噌は、喉にこない辛みがあり、非常に美味しいものです…