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  • 11月

  • 変り巻繊汁の記事を読む

    銀座・季の庭銀座店

    大田和伸夫

    変り巻繊汁

    御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクの…

    • 椀・吸物
    • 11月

    • 200円

    • 調理時間 20分

  • かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山

    かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴…

    • 焼物
    • 11月
  • 甘鯛小原木の記事を読む

    福田欽次

    甘鯛小原木

    御椀です。甘鯛小原木は、甘鯛を三枚に卸して塩しておき、縦に裂くように切り、半片生地で混ぜ、俵煮のよう…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 伊勢海老毬栗揚の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    伊勢海老毬栗揚

    揚物です。伊勢海老毬栗揚は、伊勢海老を叩いてのばし、くるんだものに茶素麺をまぶして衣としました。付け…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 海老菊花糝薯の記事を読む

    添野光二

    海老菊花糝薯

    芝海老糝薯と菊です。冬瓜を桂に向いて、糝薯を巻き、上にボイルした菊をあしらいました。お客様が椀種に箸…

    • 椀・吸物
    • 11月
  • 湯葉飛龍頭の記事を読む

    大森英作

    湯葉飛龍頭

    煮物の湯葉飛龍頭はぬるめの油で揚げ、油抜きします。そして具に入っている貝柱のもどし汁を多めに入れた出…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 11月
  • 伊勢海老香煎揚の記事を読む

    三津浜・松濤館

    今吉良一

    伊勢海老香煎揚

    最後に、揚物です。伊勢海老香煎揚は、伊勢海老を上身にし、丸く取り、おかきを細かくしたものを付けて揚げ…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 葛人参、差味蒟蒻、練り胡麻豆腐の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    葛人参、差味蒟蒻、練り胡麻豆腐

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 秋
  • メロン味噌漬の記事を読む

    月野幸治

    メロン味噌漬

    • 食事
    • 秋
  • 赤芋田舎煮の記事を読む

    月野幸治

    赤芋田舎煮

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 釜焚き蕪菁の記事を読む

    大宮康雄

    釜焚き蕪菁

    煮物の釜焚き蕪菁は、蕪菁で作った釜にお客様がお好みで選ばれた具材の煮物を盛ります。釜を炊いている雰囲…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 秋
  • 鯖尾花寿しの記事を読む

    神楽坂・料亭牧

    高橋幸男

    鯖尾花寿し

    鯖尾花寿しは、春ならば卯の花寿しというのですが、今回は秋のお料理ですから尾花としました。うちは神楽坂…

    • 先付
    • 秋
  • げんげ錦秋寄せの記事を読む

    関根嘉

    げんげ錦秋寄せ

    げんげ錦秋寄せですが、げんげという魚は身が柔らかくて水っぽく、卸すのがちょっと大変なんです。こちらは…

    • 先付
    • 秋
  • いらこ穴子燻製の記事を読む

    関根嘉

    いらこ穴子燻製

    いらこ穴子燻製ですが、いらこ穴子は大変脂が乗った魚です。酒、醤油、赤酒につけて、ちょっと風干ししてか…

    • 先付
    • 秋
  • 鱧・松茸の石焼の記事を読む

    吉田真悟

    鱧・松茸の石焼

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 若狭甘鯛姿焼の記事を読む

    保坂廣志

    若狭甘鯛姿焼

    • 焼物
    • 11月
  • 尼鯛丹波焼の記事を読む

    坂本昭

    尼鯛丹波焼

    焼物の尼鯛丹波焼は、尼鯛で松茸を挟んで焼きますが、松茸は事前にサッと一杯醤油で焼いてあります。栗は含…

    • 焼物
    • 11月
  • 活鯛菊花挟み、赤貝、針魚の記事を読む

    君塚敏弘

    活鯛菊花挟み、赤貝、針魚

    造りは、うちの刺身の盛り方、刺身と妻のバランスなどを参考にしてもらえればと思って作りました。

    • 造り・刺身・向付
    • 11月
  • 伊勢海老醤油漬の記事を読む

    市川真克

    伊勢海老醤油漬

    伊勢海老醤油漬ですが、鴨川では100g前後の伊勢海老があがり、キロ2500～3000円と値段も安いの…

    • 先付
    • 11月
  • 鯨豆腐の記事を読む

    市川真克

    鯨豆腐

    先附の鯨豆腐ですが、千葉の和田町（合併して現在、南房総市）には国内では数少ない捕鯨基地があって鯨がけ…

    • 先付
    • 11月
  • 芋粥の記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    芋粥

    • 食事
    • 秋
  • 新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼の記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    新潟和牛山葵焼柳鰈大和焼

    • 焼物
    • 秋
  • 焼物　杉板焼の記事を読む

    東海林秀勝

    焼物　杉板焼

    秋から冬に移り変わる季節をテーマに、時季の食材を用いて、お勧めの三品を作りました。 これから寒くなり…

    • 焼物
    • 秋
  • 大栄螺釜盛り　栄螺酒煮　地蛸　牡丹海老の記事を読む

    小林正弘

    大栄螺釜盛り　栄螺酒煮　地蛸　牡丹海老

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 秋

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