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長芋かるかん寄せの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
長芋かるかん寄せ
先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…
会席料理
春
食感
1人前 1,200円
調理時間 40分
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
蕗味噌和えの記事を読む
奥沢「満る川」
粂原清治
蕗味噌和え
定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…
会席料理
春
エレガント
2人前 350円
調理時間 1時間
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。
会席料理
春
濃厚
トマト香味漬の記事を読む
米村
富田正藤
トマト香味漬
私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…
会席料理
春
香りが立つ
1人前 250円
調理時間 1時間
栄螺と春野菜の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
栄螺と春野菜
栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…
先付
春
SDGs
1,755円
調理時間 2時間
新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
ヒレ肉のトリュフすき焼き
おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。ザラメの…
会席料理
春
ジューシー
ミルクウオッシュパンチの記事を読む
銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA
井上亮
ミルクウオッシュパンチ
甘未です。ミルクウオッシュパンチは、カクテルのような仕事で、外国のお客様で食事の最後に少しお酒を召し…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 396円
調理時間 1日
鳥貝・水茄子のお椀の記事を読む
荒木町「四ツ谷みね村」
峯村翔平
鳥貝・水茄子のお椀
春から初夏の味覚として知られる高級食材の鳥貝に夏に旬を迎える水茄子を組み合わせた一品です。時間を掛け…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 1,500円
調理時間 1日
カツオ塩叩きの記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
カツオ塩叩き
こちらは当店の定番の一品としてよく提供しますが、上身とした後に藁で食欲をそそる香りをつけて、炭火で仕…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 1,000円
調理時間 3時間
博多和牛すき焼丼の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
博多和牛すき焼丼
今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…
会席料理
春
ジューシー
2人前 900円
調理時間 2時間
蛤潮汁の記事を読む
奥沢「満る川」
粂原清治
蛤潮汁
丁寧な下ごしらえでしっかり引き出した鹿島灘産蛤の自然で濃厚なうま味を、歯応えシャキシャキな春の代表野…
会席料理
春
みずみずしい
2人前 3,500円
調理時間 45分
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 30分
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせ
原価高騰での工夫として考案した造りです。芽吹き春野菜鮮魚盛り合わせですが、白ワインに合わせてほしいの…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 900円
調理時間 30分
海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
海老糝薯二身揚（大量調理）
こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…
揚物・油物
春
食感
1人前 250円
調理時間 30分
帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼
帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…
会席料理
春
みずみずしい
5人前 4,000円
調理時間 30分
桜鯛赤飯蒸しの記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鯛赤飯蒸し
この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…
会席料理
春
エレガント
1人前 315円
調理時間 1時間
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けの記事を読む
ホテルエミオン東京ベイ日本料理 Kai
井川比呂志
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛け
蝦夷鮑・胡麻豆腐有馬山椒鱶鰭餡掛けですが、鮑は生だとコリコリとした食感があり、火を通すと柔らかくなり…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
濃厚
770円
調理時間 1時間
日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜の記事を読む
明治記念館
岡本恒平
日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜
柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 500円
調理時間 30分
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む
麻布台粋稲葉
平野聡太
白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～
現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
ジューシー
30人前 267円
調理時間 20分