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食材
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579 件

  • 4月

  • 焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立の記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 520円

    • 調理時間 30分

  • 桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮の記事を読む

    箱根湯本・月の宿紗ら

    福留竜太

    桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

    前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜…

    • 前菜
    • 4月

    • 580円

    • 調理時間 2時間

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む

    山崎崇弘

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬

    鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…

    • 先付
    • 3月
    • すっきり
  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む

    神楽坂 鉄板焼き いわ倉

    君島宏紀

    焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

    鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • 帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 620円

    • 調理時間 30分

  • 七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚の記事を読む

    児玉雄作

    七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚

    春彩三種。まず、七つ星卯の花和えです。七つ星とは鰯のことで、身体にある斑点からこう呼ばれています。上…

    • 前菜
    • 4月
  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 塩薩摩芋かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    塩薩摩芋かん

    塩薩摩芋かんは、薩摩芋の紅はるかをゆっくりと低温で蒸し上げ、調味料は塩だけ入れ、小麦粉などを合わせて…

    • 会席料理
    • 春

    • 59円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛サーロインの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    和牛サーロイン

    原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 鰆蕪菁の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    鰆蕪菁

    蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 鳥貝・春キャベツの記事を読む

    麻布十番・クラブノックス麻布

    鈴木和広

    鳥貝・春キャベツ

    酢の物です。鳥貝・春キャベツですが、鳥貝は炙ると香りが立ち、非常に美味しいので、帆立の貝柱で取った出…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 4月
    • 凝縮された

    • 660円

    • 調理時間 2時間

  • 鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

    料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 2日

  • 天然帆立玉締めの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    天然帆立玉締め

    こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 40分

  • 蕗味噌和えの記事を読む

    奥沢「満る川」

    粂原清治

    蕗味噌和え

    定番とも言える、蕗味噌和えではありますが、当店ではコース中盤の「お向う」で提供することを考えています…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 2人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 和風ローストビーフの記事を読む

    高瀬圭弐

    和風ローストビーフ

    今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む

    農林中金目黒分室

    桝本嘉昭

    蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

    今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • トマト香味漬の記事を読む

    米村

    富田正藤

    トマト香味漬

    私の働く米村のトマト香味漬です。パプリカを炭火などでよく焼いて皮が真っ黒になるまでにし、皮を剥いて水…

    • 会席料理
    • 春
    • 香りが立つ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 1時間

  • 栄螺と春野菜の記事を読む

    鶴巻温泉 元湯陣屋

    藤本厚

    栄螺と春野菜

    栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…

    • 先付
    • 春
    • SDGs

    • 1,755円

    • 調理時間 2時間

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